Monday, December 21, 2015

थकल्या रसनेत चवीची फुंकर... भाजलेले बोंबील

एक आठवडाभर एकदम धावपळीचा गेलाय. आणि दमूनदमून गेलाय जीव.
खूप दमल्यानंतर जास्त काही जेवायल-खायला नको वाटतं उतरत्या वयात. तसंच वाटतं तापातून उठल्यावरही. भुकेचा आगडोंब उसळतच नाही जठराग्नी विझून अगदीच मंदमंद झालेला असतो. तो चेतवायचा तर त्यावर एकदम जड जेवणाचे ओंडके टाकून चालत नाही. हलकंसं अग्नी फुलवेल असं सुक्या पालापाचोळ्यासारखं अन्न हवं. मग मऊ भातच खावा. आणि त्याच्याबरोबर शाकाहारी लोक लिंबाचं लोणचं, मेतकूट घेतात. त्याऐवजी मांसाहारी, मत्स्याहारी लोक काय बरं घेणार?
पचायला अगदी सोप्पं आणि करायलाही अगदी सोप्पं.
भाजलेले बोंबील.
बोंबील भाजताना त्याच्या पोटातला वाळलेला भाग काढून टाकावा. कडेचे परही कापून टाकावेत. डोकी तर काढून ठेवलेलीच असतात, साठवणीच्या बोंबलाची.
मग बोंबील जरा जाडे असतील तर उभे चिरावेत. फार जाडे असतील तर उभे दोनदा चिरावेत आणि मग चुलीत भाजावेत, किंवा गॅसवर जाळी धरून भाजावेत.
बारीक बोंबील असतील तर- मला स्वतःला बारीक बोंबील, अगदी बारीक नेरल्याच पसंत- त्यांचे तीनतीन इंचांचे तुकडे करून कढई तापवून त्यात भाजावेत. जरा भाजले गेल्यावर त्यावर एखादा चमचा तेल घालावं.
आणि मग असे भाजलेले बोंबील सोबत घेऊन, मीठ घालून, चमचाभर तूप घालून शिजवलेला सुवासिक मऊ भात वाढून घ्यावा...
मंदावलेली भूक एखादी हलकीशी उडी तर नक्कीच मारते...
भाजलेले सुके बोंबील हे थकल्याभागल्या जीवाच्या रसनेत चवीची फुंकर मारण्याचं पहिलं साधन म्हणावं.

Wednesday, December 9, 2015

मॉरिशसची आठवण

आता एक गंमत आठवली ती सांगते. मॉरिशसला गेलो होतो. आमच्या घरी येऊन राहून गेलेल्या एक कुटुंबाच्या घरी जायचं होतं. माहेबुर्ग या गावात घर होतं त्यांचं. त्या मावशींनी त्यांचं छान टुमदार घर फिरून दाखवलं. वरच्या मजल्यावरून खाली येत असताना मला छानसा सोडे किंवा सुकटीचा वास खुणावून गेला. डावीकडे स्वयंपाकघर होतं. पण दिसत काहीच नव्हतं. मी न राहावून हावरटपणे विचारलंच- व्हॉट आर यू कुकिंग.
मावशी लाजली. ओ आयॅम सॉरी... स्मेल नो?
मी म्हटलं, हां मावशी, गुड स्मेल.
तिचे डोळे उजळले.- यू लाइक इट? मी दिला नाही कारण आय़ थॉट यू विल नॉट लाईक द स्मेल. तेवढ्यात धनंजय उतरला. आणि म्हणाला, आयला, किती दिवसांनी जरा छान वास आला.
मग तिने घाईघाईने किचनमधे जाऊन झाकून ठेवलेला तवा उघडला. त्यावर सोडे, मिरच्या नि कांदा खरपूस तळून ठेवलेला. बशीत घालून तिने तो आमच्या पुढ्यातच ठेवला. टुमॉरौ यू कम टु माय प्लेस टु ईट- मी जास्त करनार.
पुन्हा एकदा हे अन्न खाणं म्हणजे काहीतरी प्रतिष्ठेला बाधक असं आहे हा छुपा गंड आहे असं जाणवलं. नंतर मावशी आणि काकांनी आम्हाला माहेबुर्गच्या समुद्राजवळच्या मार्केटमधे नेलं. तर तिथे भाज्या, फळे, ब्रेड्सच्या मार्केटच्या एका भागात भरपूर मोठा सुक्या मासळीचा भाग होता. झिंबाब्वेला पाहिलेले मॉव जातीच्या कॅटफिशचे मोठमोठ्या जाड्या पापडांसारखे सुकवलेले तुकडे तर मोठ्या चवडी करून रचून ठेवलेले. जवळा, सोडे, आणि वेगवेगळ्या सुकवलेल्या माशांचे भरपूर प्रकार होते. भारतीय आणि आफ्रिकन वंशाचे खूप लोक त्यांची हसतखेळत खरेदी करीत होते.
मुंबईत भायंदरच्या, वर्सोव्याच्या, मरोळच्या बाजारांत गेल्यावर जसं मस्त वाटतं त्या तऱ्हातऱ्हा पाहून तसंच इथेही वाटलं होतं.

Tuesday, December 8, 2015

सुकटायन सुकटमेथीवाला भाग ५

सुकट-मेथी उसळ
एक मोठी वाटी मेथीचे दाणे भिजत घालावेत. दोन दिवस पाणी बदलून बदलून भिजू द्यावेत. तीन दिवस भिजले तरीही चालतात. इतर कडधान्यांप्रमाणे पाण्यातून उपसून काढू नयेत. पाणी असू द्यावे. मग तिसऱ्या दिवशी मोड आलेली ही मेथी चाळणीवर काढावी. एक मोठी वाटी भरून सुका जवळा नीट निवडून पाण्यात भिजत घालावा. दोन तीन मिनिटांनी चाळणीवर धुवून पिळून घ्यावा. दोन कांदे बारीक चिरावेत. दहाबारा लसूणपाकळ्या छान ठेचाव्यात.
तेलावर हिंग तडतडला की लसूण घालायचा, कांदा अगदी नीट परतायचा. कचवट ठेवायचा नाही. चांगला परतला गेला की मग त्यावर एक चमचा हळद, दीड चमचा तिखट, एक चमचा मीठ, अर्धा चमचा बडीशेप पूड, अर्धा चमचा धणे पूड आणि चार कोकमं टाकावीत आणि मग त्यावरच जवळा टाकून नीट खडसावून परतावा. झणका उठला की मेथीचे जाणे टाकावेत. एक चमचा आलं लसूण वाटण टाकावं. एक मोठा पेलाभर पाणी टाकून हे सारं चांगलं शिजू द्यावं. पाचच मिनिटात मेथी छान शिजतेच. ती शिजली की जाळ विझवून भरपूर किंवा हाताशी असेल, टाकायची असेल तितकी कोथिंबीर बारीक चिरून टाकावी.
ही सुकटमेथीची उसळ खायला झकास लागतेच. कुणीही खावी. पण मधुमेही, कंबरदुखीचा त्रासवाले, बाळंतिणी या सर्वांसाठी फारच चांगली.
अशाच प्रकारे मोड आलेली मेथी आणि सोडे घालून भातही छान होतो. सोड्यांचे पदार्थ सुरू होतील तेव्हाच लिहीन त्याबद्दल.
सुकट घातलेल्या भाज्या-
सुकट-वांगं
बारीक सुकट एक वाटी. दोन कांदे बारीक चिरून. दहाबारा पाकळ्या लसूण चांगलाच ठेचून, तीनशे ग्राम वांगी- काटेवांगी, लांबडी वांगी, वसईची वांगी, अगदी लोण्यासारखी शिजणारी भरताची- वांगी कोणतीही चालतील- बारीक बोटपेराएवढी चिरून किंवा उभट मोठ्या फोडी करून, दोन चमचे लाल तिखट, एक चमचा हळद, दीड चमचा मीठ, दोन चमचे आलंलसूण वाटण, एक चमचा धणे-बडीशेप पूड, चार कोकमं, हिंग.
अर्धी वाटी तेल तापवावं. हिंग तडतडल्यावर ठेचलेला लसूण सोनेरी होईलसा परतावा. कांदा चांगला परतून घ्यावा. परतून झाला की त्यात धुवून पिळलेली सुकट घालावी. हळद, तिखट, मीठ, धणेबडीशेप पूड, घालून तिला चांगली खवळू द्यावी. मग वांग्याच्या फोडी टाकून जोरदार आंचेवर परताव्यात. एक दोन शिंका आल्या की त्यात आलंलसणाचं वाटण टाकून लगेच दोन फुलपात्र पाणी घालावं. वांगी मऊ शिजली की मगच चार कोकमं टाकून पुन्हा एक उकळी काढावी. या भाजीचा पातळपणा आपल्याला हवा तसा ठेवावा. अंगासरसं पाणी किंवा थोडक्यात त्याच्याशी भात जेवायचा असेल तर कोथिंबिर-आलं-लसणाचं वाटण जरासं वाढवून जास्त पाणी ठेवावं.

मसाल्यात तळलेल्या सोड्यांचं जाडसर कूट मिसळून भरली वांगी करतात. पण सोडे नसलेच तर हीच बारीक सुकट तेलावर चांगली खरपूस तळून तिची पूडही मसाल्यात कालवून भरली वांगी करता येतात. 
पण ती सिध्दी सोड्यांच्या बरोबरच द्यावी नाही कां...
पुरवूनपुरवून ज्ञान द्यावे- कसे?!

Monday, December 7, 2015

सुकटायन भाग ४

सुका जवळा-
बारीक जवळा (किंवा काहीजण कोलीमही म्हणतात). पांढरा किंचित गुलाबी छटेचा ओला जवळा मिळतो तेव्हा ढिगाने बाजारात येतो. ओला जवळा बाजारात खूप काही विकला जात नाही, कारण तो तसा थोडाच पुरतो आणि शिवाय त्याला गरीब लोकांचे खाणे असल्याचा समज उगीच चिकटलेला आहे. आमचा एक कोळी मित्र अनेकदा घरी मासे आणून द्यायचा त्यात मोठे मासेच जास्त असत. एक दिवस सहज बोलत बसलो असताना त्याला सांगितलं की आम्हाला सुरमई-पापलेट आवडतं पण त्यापेक्षाही जास्त प्यार आहेत, जवळा, मोतकं, मांदेलीसारखे बारीक मासळीचे प्रकार. तो आ वासून पाहातच राहिला. म्हणाला- ओः. मला वाटलं तुम्ही ही गरीबाची मासळी खात नसाल. त्याला सांगितलेलं- मासळीचे दोनच प्रकार- एक चांगली ताजी आणि दुसरी शिळी उतरलेली. गरीबांची मासळी आणि श्रीमंताची मासळी हे परवडण्यावर झालं. म्हणून काही कुठली ताजी मासळी वाईट ठरत नाही.
तर हा जवळा असा भरपूर येतो तेव्हा कोळीवाड्यात लगबग उडते तो जमिनीवर पसरून वाळत टाकण्याची. एकाच कडक, कोरड्या उन्हात वाळलेला खरा खडखडीत जवळा अगदी ओल्या जवळ्यासारखाच गुलबट पांढरा रहातो. आणि पाण्यात जरा वेळ भिजत टाकला तर ओल्या जवळ्यासारखाच दिसतो. दोन उन्हं लागली की त्याचा रंग किंचित बदामी होतो. आणि मग डबाबंद करून ठेवला तरीही त्याचा रंग हळुहळू बदलत पिवळट होऊ लागतो. चकाकत्या रुपाचा, भाजकट वासाचा, पांढरा गुलाबी किंवा बदामीपिवळट सुका जवळा बेगमीसाठी भरून घ्यावा.
आता आपण सुरू करू या सुकटसिध्दीकला.
भाजलेल्या सुकटीचे वरदान.
चिकटलेल्या वाळूबद्दल आधी सावधान केलंच आहे, पण तरीही पाण्यात न घालता तसाच भाजलेला जवळा म्हणजे आहाहा चव... भरपूर पाऊस पडत असावा, किंवा धुकेशीर थंडी पडलेली असावी. अशा वेळी तांदळाची, नाचणीची किंवा जोंधळ्याची किंवा मिसळणीची किंवा बाजरीचीही गरमागरम भाकरी आणि संगे भाजलेली सुकट- बारीक सुका जवळा अशी न्याहारी करायचा घाट घालावा.
अशी कोरडी सुकट भाजायची असेल तेव्हा ती आधी चांगली निवडून आणि मग बारीक जाळीच्या चाळणीने चांगली चाळून घ्यावी. बोटाच्या टोकांनी वरखाली हलवून घेत चारपाचवेळा चाळावी. वाळू पडून जाते. मग ती तव्यावर चांगली हलवत राहून भाजून घ्यावी. अजिबात जळू न देता, तिचा रंग छानसा पिंगट-सोनेरी झाला पाहिजे. तव्यावरून ती लागलीच खाली दुसऱ्या भांड्यात काढावी. ज्यांची पोटं नाजूक असतील त्यांनी भाजल्यानंतर पुन्हा एकदा बारीक चाळणीने चाळून घ्यावे. आता या भाजलेल्या सुकटीसोबत बारीक चिरलेला कांदा, लाल तिखट, मीठ, आमचूर भुकटी, आवडत असेल तर आणि मिळाली तर लसणाची पावडरही घ्यावी. एक वाडगा भाजलेली सुकट असेल तर एक वाडगा चिरलेला कांदा, चमचाभर मीठ, सोसेल तेवढं तिखट- दोन चमचे छान झणका आणतील- दोन दणक्या चिमटी आमचूर आणि लसूण पावडर. दोन चमचे तेल असं सगळं ताटात भाकरी पडल्यावर एकत्र करायचं थोडं बोटांनी कुस्करून एकवटायचं. बारीक चिरलेली कोथिंबीर, ठेचून तेलात तळलेला लसूण, बारीक चिरलेली हिरवी मिरची हे हवे तसे आलटूनपालटून कधीमधी मिसळावेत. ओला खवलेला नारळ मिसळणेही पर्यायीच. फार कमी वेळात तयार होणारी, पचायला हलकी अशी ही पहिली सुकटसिध्दी.

सुकटकांदा ओलसरसा-
चपाती भाकरीबरोबर भाजीसारखी खाता येणारी वस्तू म्हणजे हा ओलसर सुकटकांदा. वाडगाभर सुकट चांगली निवडून पाण्यात भिजत टाकावी. हाताने थोडी चोळून घ्यावी. आणि मग ती तशीच तीनचार मिनिटे राहू द्यावी. तोवर दोन वाडगे बारीक चिरलेला कांदा तयार ठेवावा. दहा-बारा लसणाच्या पाकळ्या चांगल्या ठेचून घ्याव्यात. वाटीभर कोथिंबीर बारीक चिरून घ्यावी. हिरवी मिरची की लाल तिखट आपण पर्याय निवडायचा आहे. हिरवी मिरची सोसत असेल तर पाचसहा लांबड्या मिरच्या भरडून घ्याव्यात. लाल तिखट हवं असेल तर दोन चमचे. पाच कोकमं हाताशी ठेवावीत. एक चमचा मीठ. एक चमचा हळद.
ही तयारी हाताशी ठेवल्यावर कढई- खोलगट तवा तापत ठेवावा. लोखंडी असेल तर बहारच. आणि तो चांगला तापेपर्यंत सुकट घोळून पाण्यातून बाहेर काढावी. वाळू खाली बसलेली असते. पुन्हा एकदा ती वेगळ्या पाण्यातून चांगली धुवावी आणि चाळणीवर टाकून घट्ट पिळावी.
सुकटकांदा किंवा नंतर येणारे सारेच प्रकार करताना फोडणी करणे आणि त्यात सुकी मासळी परतणे ही सर्वात महत्त्वाची पायरी आहे.
तापलेल्या कढईत-तव्यात अर्धी वाटी तेल टाकावे. तापल्यावर त्यात दोन चिमटी हिंग तडतडू द्यावा. त्यावर ठेचलेला लसूण सोनेरी होऊ द्यावा. जाडसर भरडलेली, किंवा मोठे तुकडे ठेवून ठेचलेली हिरवी मिरची टाकावी. (लाल तिखट वापरायचे असेल तर ते आधी टाकू नये.) मग कांदा टाकावा. हा कांदा चांगला पारदर्शक गुलाबी बदामी होईस्तोवर परतावा. मग त्यावर एक चमचा हळद, (लाल तिखटाची असेल तर आता लाल तिखट टाकावे). मीठ घालावे. कांद्यात मिसळून घेतल्यावर त्यावर सुकट टाकावी. पाच कोकमं टाकावी. आता हे सारे चांगले परतत रहायचे. खकाणा उडालाच पाहिजे थोडासा. कुणीतरी यावं आणि विचारावं- अरे आज सुकट करतेस/करतोस जेवणातमग चूल बंद करताकरता त्यात कोथिंबीर टाकून हलवून घ्यावे.
हा ओलसर सुकटकांदा पाणी न घालताच ओलसर रहातो.
यातच पाणी घालून आलं-लसणाचं वाटण चमचाभर घालून थोडावेळ उकळू द्यावं. दाटसर पाणी सुटलेला हा प्रकार चपाती आणि भाताशीही खाता येतो.
हा बारीक सुकट वेगवेगळ्या भाज्यांबरोबरही वापरून भाजीची शान वाढवता येते. (शाकाहारी चवच मान्य असलेले नेमकं उलट बोलतील).
वांगी, घोसाळी, कच्चा फणस, पडवळ, गवार, केळफूल, कोबी, कॉलीफ्लॉवर, बटाटा, मेथी या भाज्यांमधे कांद्यावर शिजवून घेतलेली किंवा तेलात परतलेली बारीक सुकट घालता येते. सोडे, बोंबीलही टाकता येतात.

सरसरून मोड आलेल्या मेथीत बारीक सुकट घालून फारच छान चवदार भाजी होते. या सर्वांच्या सिध्दी आता इथे देतेय टप्प्याटप्प्याने.

हा फोटो ब्लॉगचे वाचक शंकर माने (एंजिनीअर) यांनी पाठवला. ब्लॉग वाचून बऱ्याच वर्षांनंतर सुकटीची आठवण झाली म्हणाले. मग बाजारात जाऊन सुकट आणली नि स्वतः केली. ज्वारीच्या भाकरी सोबत. :)

Sunday, December 6, 2015

सुकटायन भाग ३


हे वरचं चित्र आहे व्हॅन गॉचं. ब्लोटर्स ऑन येलो पेपर या नावाचं हे चित्र. व्हॅन गॉला कां बरं काढावंसं वाटलं असेल हे चित्र? तोही या सुक्या मासळीचा आस्वाद घेणारा असेल का? माहीत नाही...

पण जगभर, थंड प्रदेशांत, उष्ण कटिबंधांत विविध मासे खारवून, धुरवून, सुकवून जेवणात वापरले जातात. त्यातलेच हे ब्लोटर्स. अख्खे भिंगी-पाल्याच्या प्रजातीतले हेरिंग मासे धुरवून सुकवतात, त्यांना ब्लोटर्स म्हणतात. ते मासे मधे आडवे चिरून उलगडून धुरवले की ते किप्पर्स म्हणवले जातात. डोकं नि पोटातली आतडी वगैरे काढून वाळवली की ते बक्लिंग. आफ्रिकेत बोय किंवा म्युलेट जातीचे मासे आधी खारट पाण्यात भिजत घालून मग धुरवून सुकवून खाल्ले जातात त्यांना बोक्कॉम म्हणतात. शिवाय मोरी(शार्क) माशाचे लांब तुकडे वाळवून, धुरवून गोमांसाच्या बिल्टॉन्गप्रमाणे खाण्याची पध्दत आहे.
जपानमध्ये तर सुकवलेल्या माशांची फार मिजास राखली जाते. कात्सुओबुशी नावाची सुकवलेल्या माशांची फार लाडकी डिश असते जपान्यांची. तिची प्रक्रिया भयंकर क्लिष्ट आणि वेळकाढू आहे. पण खवय्यांचे लाड पुरवणारे कितीही कष्ट उपसतात खरे.
आपल्याकडेही मोठ्या माशांची अशी अख्खी किंवा मधे चिरून सुकवण्याची पध्दत आहेच. पापलेट, सुरमय. रावस, दाडा, मोरी हे सारे मासे खारवून सुकवून वापरतात त्याला सरसकट खारं म्हटलं जातं. पण पापलेटचं खारं, सुरमयचं खारं असं म्हटलं जातं.
पश्चिमेकडच्या थंड बर्फाळ देशांत गावांकडे असे सुके मासे साठवण्यासाठी धुराची खोली वेगळीच करतात. बहुधा तळघरात. 
आपल्याकडे भरपूर ऊन-वारा असल्यामुळे साठवणीचा तेवढासा प्रश्न येत नाही. पण तरीही स्वच्छतेच्या दृष्टीनेसुकी मासळी साठवताना तर काही काळजी घ्यावीच लागते. त्याला अजिबात दमट हात लागता कामा नये. भरण्याचा डबेही दमट नसावेत. डबे थोडे तापवून घ्यावेत. आतून तळाला एकादा वृत्तपत्राचा किंवा टिश्यूचा कागद घालावा. लाल सुक्या मिरच्यांचा एकथर लावावा आणि जवळा, करंदी, सोडे, साफ केलेल्या, डोकी काढलेल्या बोंबलांचे तुकडे, मासु सुकट, वाकट्या, तिसऱ्या-माखली-कालवं, बांगडे जो काही सुका माल असेल तो भरावा. भरताभरता अधेमधे तिरफळं घालत रहावं. आणि डबे भरून झाल्यावर अगदी वर पुन्हा एक थर लाल सुक्या तिखट मिरच्या पसराव्यात. एवढे केले की सुक्या मासळीला मुंग्या लागत नाहीत. शिवाय तिरफळांच्या वासामुळे त्यात पाखरेही होत नाहीत. तिरफळांचा वापर डाळी, कडधान्ये, तांदळालाही पोरकिडे, सोंडकिडे, भुंगा लागू नये म्हणून करतात. यातलं गमक काय- अशा कोणत्याही धान्यावर किंवा मासळीवरही काही पाखरे ती वाळत असतानाच अंडी घालून गेलेली असतात. त्यांना थोडा दमटपणा मिळाला की आपल्याला वाढ व्हायला अनुकूल हवा झाली असे उपजत संज्ञेने समजून ती अंडी फुटतात. आणि एका जीवाचा दुसऱ्या जीवाच्या आधाराने जीवनप्रवास सुरू होतो. मग प्रथम अळ्या होतात. मग त्या कोषात जातात. आणि मग त्यातून वाढलेला किडा किंवा पाखरू बाहेर पडते. तिरफळाच्या तिखट वासामुळे आपल्याला ही हवा अनुकूल आहे असे अंड्यांच्या संज्ञेला कधीच वाटत नाही. आणि त्यातून अळ्या बाहेरच पडत नाहीत. जे सुक्या मासळीचं तेच धान्याचं. फक्त प्रत्येक प्रकाराबरोबर सहजीवन असलेले जीव वेगवेगळे असतात इतकंच.
सुके बोंबील, मोठ्या माशांचं खारं, सुके बांगडे बहुतांशी दांड्यांवर किंवा जमिनीच्या थोडं वर रहातील अशा तऱ्हेने वाळत घालतात. त्यामुळे त्यांना वाळू चिकटलेली नसते. पण हे मासे वाळत पडेपर्यंत त्यांवर काही उडते कीटक अंडी घालून जातातच. आपल्या पुढच्या पिढीच्या वाढीची तजवीज करणे हा आद्य जीवनहेतूच त्यामागे असतो. त्यामुळे हे मासे साठवतानाही सुक्या मिरच्या, तिरफळे यांचा वापर भरपूर करावा. डबाबंद करण्यापूर्वी स्वतः एकाददुसरे कडकडीत ऊन द्यावे.
सुक्कं खाणाऱ्या कसलेल्या घरांतून खारे साठवताना तर आणल्यानंतर केवढीतरी मेहनत घेतली जाते. प्रथम खाऱ्याचे बेताचे तुकडे करून ते खसखसून धुतले जातात. मग ते तुकडे पुन्हा एकदा जबरी सुवासाच्या हळदीने आणि जाडसर मिठाने खसखसून चोळले-घोळले जातात आणि मग कडकडीत उन्हात दोन दिवस पाचपाच तास वाळवले जातात.
सुरमई, रावस, पापलेट, दाडा अशा महागामोलाच्या माशांचे खारे निगुतीनेच साठवावे लागते. फूडग्रेड प्लास्टिकच्या बरणीत असे सर्व सोपस्कार केलेले खारे भरावे. त्यात वर टिश्यूपेपर घालावेत आणि बरणी घट्ट बंद करून तिला शक्यतो त्याला रेफ्रिजरेटरमधेच मानाचे स्थान द्यावे. इतर सुकी मासळीही अगदी क्वचितच ज्यांना खायची असते त्यांनी थोडीशी सुकी मासळी प्लास्टिकच्या झिपबॅगमधे किंवा फूडग्रेडच्या प्लास्टिक बरणीत भरून फ्रीजमधेही ठेवायला हरकत नाही. भरपूर आणि अनेकदा खाणारांच्या घरात मात्र साठवणीचे मोठेच डबे लागतात.
हे डबे जिथे ठेवायचे त्या रॅक्सवर, कपाटांमधे डब्यांच्या तळाभोवतीही थोड्या लाल सुक्या मिरच्या विखरून ठेवाव्यात. म्हणजे स्काउटिंग करणाऱ्या मुंग्या त्यांच्या वाटेला जाणार नाहीत.

Saturday, December 5, 2015

सुकटायन- भाग २

एक अनुभव लिहायचा मोह होतो. गरीब स्तरातील लोकांच्या वस्तीत काम करणाऱ्या स्थानिक कार्यकर्त्यांचं एक शिबिर होतं. आणि एका मोठ्या शैक्षणिक संस्थेच्या पोषक आहार विभागाने त्यांचे पोषक आहार संबंधाने प्रशिक्षण आयोजित केले होते. तीन दिवस पालेभाज्या खा, मोड आलेली कडधान्ये खा, वगैरे जप सुरू होता. सारा भर शाकाहारी आहारावरच होता. मात्र शेवटच्या दिवशी माझे भाषण ठेवले होते (चूकच केली!).  मी या कार्यकर्त्या श्रोत्यांना विचारले की सर्वसाधारणपणे तुमच्या वस्तीत सुकी मासळी खाल्ली जाते का. याचे उत्तर चटकन् हो असे आल्यानंतर मी सांगितले की बाकीच्या आहारासोबत या घटकाचे आहारातले प्रमाण थोडे वाढेल, घरातल्या मुली-बाया या सुध्दा ते व्यवस्थित खातील यासंबंधी प्रबोधन करा. मुंबईत मिळणाऱ्या पालेभाज्या गटाराच्या पाण्यावर वाढलेल्या असल्यामुळे त्यातून मिळणारे पोषण कमी आणि प्रदूषण जास्त अशी परिस्थिती आहे. मोडाची कडधान्येही शिजवून खावीत कारण ती पचायला जड असतात. ज्यांच्या आहारात मांस हा पदार्थ खूप जास्त आहे त्यांनी कच्ची मोडाची कडधान्ये खाणे योग्य, बाकीच्यांनी नाही... वगैरे. यातील सुक्या मासळीच्या उल्लेखानेच कार्यकर्ते खूष झाले होते. आणि शिक्षणसंस्थेतील अभिजन प्राध्यापक अस्वस्थ.
असाच एक अनुभव एका ग्रामीण शिबिरातही आलेला. पोषक आहाराबद्दल शिकवणाऱ्या तज्ज्ञांनी जे सांगायला सुरुवात केली त्यात या ग्रामीण महिलांना रसच येत नव्हता. पण मग मी त्यांना सुकट-बोंबील-खारं याच्या नव्या कृती ऐकायच्या का विचारल्यावर जो काही होकाराचा स्फोट झाला त्यामुळे आहारतज्ज्ञ दिग्मूढ झाले होते. त्या शिबिरातील महिलांना मी सुकी मासळी करताना ती स्वच्छ कशी करावी, त्याचा वापर कसकसा करता येतो, पाककृती वगैरे बरंच काही सांगितलं. खूष होत्या त्या बायका.
तर अशी ही आनंददायी सुकी मासळी कशी करावी याची थोडीच महत्त्वाची पथ्य असतात. ती पाळली की सुक्या मासळीचा तीव्र वास नाकाला सुखवणारा, रसना खवळवणारा सुगंध बनतो.
शिजवताना मासळीचा किंवा सुक्या मासळीचा हा विशिष्ट वास काढण्याचे तीन हमखास संस्कार-सोपस्कार असतात. स्वच्छ धुणे, मसाल्यात भरपूर लसूण, हळद, कोकम किंवा चिंच असणे, आणि जोरदार आगीवर शिजवणे.
पुढे एकेका माशाच्या प्रकारांचे वर्णन येईल. ते साठवण्यासंबंधी सूचना येतील. ते शिजवण्याच्या पध्दती येतील. काय टाळावे, काय काळजी घ्यावी हे सुध्दा सांगितले जाईल.

जवळा, करंदी किंवा अंबाडी, मांदेली, मासु सुकट किंवा दांडी सुकट, माखली वगैरे माल वाळूमिश्रित जमिनीवर वाळत पडलेला असतो, त्यामुळे यात आपोआप थोडी वाळू चिकटून आलेली असते. आजकाल प्लास्टिकच्या धांदोट्या समुद्रभर विहरत असतात. समुद्राच्या घुसळणीत त्या धांदोट्यांचे आणखी बारीकबारीक तुकडे होत असतात. अगदी पातळ प्लास्टिकचे हे तुकडे माशांच्या थव्यात मिसळलेले असतात. आणि मासळी वाळताना त्याच्यासोबतच हे प्लास्टिक वाळून कुडकुडीत होते. हे प्लास्टिक नीट निवडून काढावे लागते. या शिवाय जवळ्याच्या, करंदीच्या थव्यात श्रिम्प जातीचेच काही वेगळे जीवही घुसलेले असतात. ते वेगळे ओळखूही येतात. अगदी पारदर्शक प्लास्टिकसारखे कडक डोके असलेल्या या जातीच्या श्रिम्प्सना निवडून बाजूला काढलेले चांगले. कारण त्यांचा कडकपणा जीभ कापू शकतो, पोटालाही थोडा त्रास देऊ शकतो. मूठभर सुक्या जवळ्यात एखाददुसरा असला श्रिम्प सापडतोच. जवळ्याच्या थव्यात घुसलेले अनेक बारीक मासे त्यासोबतच वाळतात. आपल्या आवडीप्रमाणे ते निवडून काढावेत किंवा तसेच ठेवावेत. हाताला चरचरीत लागणारे रुंद मासे सरळ वेचून काढावेत. अगदी बारीक मासे पोटात गेले तरी काहीही बिघडत नाही. 

सुक्या मासळीचे जग...

सुकटायन
या विषयावर लिहिण्याची गरज का भासली यासंबंधी थोडेसे सांगायचे आहे.
सुकी मासळी हा अनेक लोकांच्या खाण्यातला पदार्थ आहे. त्या वासाने त्यांची रसना खवळते, आणि भूक भागतेच पण तरीही अनेकदा ही काहीतरी गरीब वस्तू आहे असे उगीच मनाने घेतलेले असते. डब्यात, जेवणात सुक्याचं आहे याबद्दलची थोडी लाज कशी कुठून पण हे नित्य खाणाऱ्या अनेक लोकांच्या मनात शिरलेली आहे.
खरं म्हणजे सुक्या मासळीतून पचायला अतिशय सोपी अशी प्रथिनं मिळतात. ताजी मासळी, कोंबडी-मटण- इतर उपलब्ध प्राण्यांचे मांस, दूध, अंडी आणि अगदी कडधान्ये-डाळी यांच्यापेक्षाही यातून मिळणारी प्रथिने स्वस्त पडतात याचं कारण म्हणजे दर्यादिली... त्या जलधीचं, समुद्राचं देणंच इतकं उदारधी असतं की कोळंबीचे सोडे वगैरेंसारखी एखाददुसरी चीज सोडली तर बाकी सारं मुबलक आणि म्हणून तुलनेने स्वस्त असतं.
आणि गेल्या पाचशे वर्षांतले अगदी लिखित संदर्भ सापडतात (आणि त्याआधीचे अंदाजाने ठरवता येतील) की मासे सुकवून, खारवून खाण्याची पध्दत जगभर अनेक समाजांत होती. जेव्हा ताजी मासळी नसेल तेव्हा अशी खारवून, धुरवून, सुकवून ठेवलेली मासळी खाण्याचा प्रघात सर्वत्र होता.
किनाऱ्यावरील साऱ्या गावांतून ओल्या मासळीच्या विक्रीसोबतच अतिरिक्त ओल्या मासळीवर सोपस्कार करून सुकी, बेगमीची मासळी करण्याचे काम सतत सुरू असते. अपवाद केवळ पावसाळी तीन महिन्यांचा.
मांसाहारी आहेत पण त्यातही मनापासून प्रेम मत्स्याहारावरच असे खवय्ये खूप असतात. भर पावसाळ्यात जेव्हा मासेमारी बंद असते तेव्हा मासे नाही मिळाले तरी तोंड सुकू नये म्हणून पूर्वापारपासून मासे वाळवून ठेवण्याची पध्दती या खवय्यांच्या पूर्वजांनी पक्की करून ठेवली. विशेषतः ऑक्टोबर ते एप्रिल या खणखणीत उन्हाच्या किंवा कोरड्या हवेच्या, वाऱ्याच्या मौसमांत दर्याची दौलत उन्हात पसरून, टांगून, मीठ लावून, वाळवून ठेवण्याचं कसब माणसाने हस्तगत केलंय.
सुक्के खडखडीत वाळलेले बोंबील भारताची खासियत. बारीक जवळा, करंदी, सोललेली कोळंबी, मोतकांसारखे लहान मासे, वाकट्या, छोटी पापलेटं, मांदेली, कालवं, तिसऱ्यांच्या आतलं मांस, माखली, बांगडे, मोठे मांसल मासे असं सारं काही फार निगुतीने या काळात वाळवून ठेवलं जातं.
गोड्या पाण्याचे मासेही खारवून सुकवायची पध्दत आहे. एका विशिष्ट लोकसमूहाचे लोक प्रवास करतकरत आंध्रमधून महाराष्ट्रात येतात. आणि तलावांतून फक्त दोनच विशिष्ट जातीचे मासे पकडतात. जाळ्यात गावलेले इतर जातीचे मासे ते तेथील ग्रामस्थांना देऊन टाकतात. पण या दोन जातींचे मासे तिथेच वाळवून मग हैदराबादेत वगैरे नेऊन विकतात. ती तिथली स्पेशल मागणीची चीज असल्यामुळे चांगला भाव मिळतो. मध्य प्रदेश, नागपूर पट्ट्यात अर्धवट सुकवून भाजलेली तलावाची एक मासळी लोक फार आवडीने कालवणासाठी विकत घेतात.
पण मुख्यतः सुकी मासळी म्हणजे समुद्राचीच.
मासळी वाळवताना तीव्र दुर्गंध येतो. तो एक मधला टप्पा असतो. जीवनावर जगणारे इतर जीव या मासळीवर ताबा जमवू पाहातात त्यामुळे सडण्याची प्रक्रिया सुरू होऊन दुर्गंध येऊ लागतो. पण मग कृपाळू सूर्याचे कडक ऊन सडण्याची प्रक्रिया सुरू करणाऱ्या त्या जीवाणूंचा खात्मा करून टाकतं आणि दुर्गंध जाऊन केवळ तीव्र असा वास उरतो. पट्टीचे खाणारे त्या वासाच्या तीव्रतेवरून ओळखतात कुठली सुकी मासळी उत्तम दर्जाची नि कुठली निम्न. कुठली साठवणीसाठी घ्यायची नि कुठली थोडीशीच घेऊन संपवून टाकायची.

सातत्याने कडक ऊन मिळालेली सुकी मासळी दिसायला आकर्षक चकचकीत दिसते. तिच्या पृष्ठभागावर चिकट थर नसतो. ती नाकाजवळ नेऊन पाहिली तर तिचा वास किंचित भाजल्यासारखा येतो, कारण थेट सूर्यानेच तिला भाजून काढलेलं असतं. वईस- हा एक खास शब्द... आहे मत्स्याहाऱ्यांच्या चलनातला. वईस म्हणजे सडण्याची प्रक्रिया रेंगाळल्यानंतर राहून गेलेला वास. मासळी मारल्यानंतर मधे किती काळ गेला यावरही तो वास अवलंबून असतो. तिच्यात ताबडतोब बर्फ किंवा मीठ पडले होते का, किंवा वाळवण्यासाठी तिला ताबडतोब कडक ऊन मिळालं होतं का, ती नीट सुटीसुटी पसरली होती का अशा अनेक घटकांवर त्या वासाचा कमीजास्तपणा अवलंबून असतो. पण या वासामुळेच सुक्या मासळीला कमी समजले जाते. आपल्या देशात तर शाकाहार श्रेष्ठ मानण्याचा विश्वास उच्चवर्ण-नीचवर्ण या कालबाह्य पण अजूनही जीवनांतून हद्दपार न होणाऱ्या संकल्पनांशी जोडलेला आहे. त्यात रक्तमांसाचे दर्शन आणि दुर्गंध किंवा वेगळा गंध या काही गोष्टींची भर पडून मांसाहार, मत्स्याहार म्हणजे हीन मानण्याचे औद्धत्य तथाकथित उच्चवर्णीय आणि नैतिक उच्चासनांवर स्वतःला बसवून फुले वाहणारे अनेक लोकसमूह दाखवत असतात.