Sunday, January 31, 2016

मासू किंवा दांडी सुकट

बाप रे... त्या दिवशी मला उशीर होणार होता म्हणून आमच्या रंजनाबाईंना सांगितलं- करून टाक मासू सुकट. गेले आणि भुकेलेली जेवायला बसले. चपातीशी खाल्ली. आणि रात्रीत पोट बिघडलं. जुलाब सुरू झाले. 
मासू  किंवा दांडी सुकट शिजवतानाची योग्य पध्दत जरा वेगळी आहे. मासू सुकट हे अगदी छोटेछोटे वाळवलेले मासे असतात. त्यावर अगदी सूक्ष्म असे खवले असतात. त्यामुळे मासू सुकट करण्यापूर्वी कोरडीच बराच वेळ भाजून घ्यायची. आणि मग चाळून पाण्यात टाकायची. हाताने चोळवटून धुवायची. असे केल्यानंतरच त्यातले पोटाला बाधणारे खवले निघून जातात. मग ती पाण्यातून काढून पिळून ठेवावी. मग कांदा-लसूण टाकून सुका जवळा किंवा आंबाडी ज्या पध्दतीने केली त्याच पध्दतीने करावी. थोडं तिखटही कमीच घालावं. कारण मासुसकट अतिशय पित्तकर असते. त्यात कोकम भरपूर हवंच. आणि तिखट बेताने.
हीच मासू सुकट पुन्हा नुसती भाजून, हलकेच कुस्करून, भुस्कट फुंकून टाकायचं. त्यात बारीक चिरलेला कांदा, चिरलेला लसूण, बारीक चिरलेलं आलं, मिरची, कोथिंबीर, लाल तिखट आणि मीठ घालून सगळं एकत्र कालवायचं. अशी कोशिंबीर करता येते.

तामिळ पध्दतीचं एक कालवण याच मासूसुकटीचं केलं जातं. तिथे मासुसुकटीला कारुवडू म्हणतात. लिंबाएवढा चिंचेचा कोळ काढून त्यात दोन पेले पाणी घालायचं. त्यात दोन बारीक चिरलेले कांदे, एक टोमॅटो बारीक चिरून दोन मिरच्यांचे तुकडे चारपाच लसूण, एक चमचा लाल तिखट, एक चमचा जिरे पूड, हळद, मीठ आणि एक डावभर तीळ तेल असं सगळं एकत्र करून उकळत ठेवायचं. ते चांगलं उकळलं की त्यात स्वच्छ धुतलेली बचकाभर मासू सुकट टाकून पुन्हा पाच मिनिटं उकळत ठेवायचं. झालं कालवण. जरा अजबच वाटतं फोडणीची सवय असलेल्या आपल्याला. ठीकठाक लागत असावं. 

Saturday, January 30, 2016

मासे सुकवताना... एक चित्र


काश्मिरी सुके मासे- होख्/होश् गाद्

काश्मीरमधेही गोड्या पाण्याचे मासे सुकवून खायची जुनी पध्दत आहे. आमचा एक काश्मिरी मित्र घरी यायचा. त्याला आमच्याकडे सुकट-सोडे खायला प्रचंड आवडत असे. फोन करून फर्माइश करून ठेवून मगच यायचा. या काश्मिरी पंडिताला सुक्याची चव कशी लागली असेल... प्रश्न पडायचा. तर त्याने सांगितलं की काश्मीरमधेही विशेषतः कडक हिंवाळ्यात सुकवलेले मासे खायची पध्दत आहे.
या वर्षी महालक्ष्मी सरसमधल्या एका काश्मिरींच्या स्टॉलवर असलेल्या दोन तरुण मुलांशी गप्पा काढल्या. आणि हळूच त्यांना विचारून घेतलं काश्मिरातल्या सुक्या माशांबद्दल.
सुकवलेल्या माशांना काश्मिरी भाषेत होख् गाद् म्हणतात किंवा काही लोक होश् गाद म्हणतात म्हणाले. होख् किंवा होश् म्हणजे सुके आणि गाद् म्हणजे मासे. गोड्या पाण्यातलेच मासे सुकवण्याची पध्दत आहे. हमारे तालाब का मीठा पानी का मछ्छी एकदम प्यिवर रहता है दीदी. वो खाएंगे तो कुछ तकलीफ नहीं होता दीदी.
विचारलं, सगळे काश्मिरी लोक खातात की काहीजण खातात?
नहीं, दीदी, सब लोग खाते हैं. दुकान में मिलता है. अच्छी तऱहें फ्राय करकरके उसको तेल में अच्छासे बनाकर सब लोग खाते हैं.
लोक उन्हाळ्यात मासे सुकवून ठेवतात. आणि हिंवाळ्यात बर्फात कोंडून घातले गेले की मग फारच आवडीने खातात.
या होश् गाद् मध्ये पालेभाज्या, विशेषतः एक पातीसारखी तळ्याजवळ पिकणारी भाजी असते- तिला बुम म्हणतात- ती चिरून त्यात तळून घेतलेले होश् गाद् टाकून पुन्हा मिरचीपूड टाकून शिजवून घेतात. भरपूर तेल असतं.

रोटी किंवा चावलबरोबर खाण्याची पध्दत आहे.

Monday, January 25, 2016

सोड्याची खिचडी

थंडीच्या दिवसांत फूडफेस्टिवल्स चालू होतात. या फूड फेस्टिवलमधला लोकांचा एक लाडका पदार्थ म्हणजे सोड्याची खिचडी. चांद्रसेनीय कायस्थांच्या स्वयंपाकघरातून मिरवणारी ही चीज. पण देशावरही सोडेभात छानच केला जातो. भाताच्या संगतीला सोडे आणणाऱ्या बेतहाशा रुचकर पदार्थाच्या दरवळणाऱ्या सुवासाने अर्धा जीव गेलेला माणूसही आशेने परतेल.
उत्तम प्रतीचे सोडे आणि कोणताही सुगंधी, चिकट न होणारा तांदूळ अशी दोन मुख्य द्रव्ये यासाठी आवश्यकच. बासमती किंवा तुकडा-पौना बासमती ही माझी वैयक्तिक पसंती.
दोन वाट्या तांदळाच्या सोडेखिचडीसाठी प्रमाण देते आहे.
दोन वाट्या तांदूळ धुवून उपसून ठेवावा. तो तसाच वीस ते तीस मिनिटं राहू द्यावा.
एक मोठासा कांदा जाड उभा चिरून काळपट रंगावर परतून, पाव वाटी सुकं खोबरं किसून भाजून त्यात थोडी कोथिंबीर आणि सहा लसणाच्या पाकळ्या घालून बारीक गुळगुळीत वाटून घ्यावे.
पाऊण वाटी सोडे भिजत घालावेत. प्रत्येक सोड्याचा अर्धा तुकडा केला तरी चालेल किंवा आवडत असेल तर अख्खाच ठेवला तरीही चालेल. सोड्याला वाळू चिकटलेली असल्यास ती खाली बसेल. मग वरच्यावर सोडे काढून नीट चोळून धुवावेत आणि पुन्हा पाण्यातून काढून पिळून ठेवावेत.
एक मध्यम कांदा अगदी बारीक चिरून घ्यावा. सातआठ लसणाच्या पाकळ्या ठेचून घ्याव्यात. साताठ मिरे, दोन लवंगा, दोनतीन दालचिनीचे तुकडे भरड ठेचून घ्यावेत. ओले काजू मिळत असले तर ते वाटीभर सोलून घ्यावेत, नाहीतर वाटीभर साधे काजूच जरावेळ भिजत घालावेत. आले-लसणाचे वाटण दोन चमचे. हिंग. हळद एक चमचा, लाल तिखट २ ते ३ चमचे (आवडीनुसार- क्षमतेनुसार), दोन चमचे भरून मीठ, बडीशेप पूड एक चमचा, धणेपूड एक चमचा. कोकम आगळ तीन छोटे चमचे किंवा एक लिंबाचा रस. दीड वाटी गोडे तेल किंवा तिळ तेल किंवा ऑलिव तेल किंवा सूर्यफूल तेल, आणि अर्धी वाटी तूप असे साहित्य हाताशी ठेवावे.
कुकर किंवा जाड बुडाचं, घट्ट झाकणाचं पातेलं तापत ठेवावं. गॅस मोठ्ठा ठेवावा.
तेल तापत आलं की हिंग भरभुरावा. चर्र वाजला की लसणीच्या ठेचलेल्या पाकळ्या टाकाव्यात. त्या पिवळट झाल्या की त्यात बारीक चिरलेला कांदा घालावा. तो गुलाबी झाला की पिळून घेतलेले सोडे घालून झटक्याने परतावे. त्यावर हळद, तिखट, आले-लसूण वाटण, बडीशेप पूड, धणेपूड, मीठ घालून जोरदार परतवावे. त्यातच लिंबाचा रस किंवा कोकम आगळ घालावे. मग कांदा खोबऱ्याचे वाटण घालावे. हे सारे छान परतत रहावे. तेल सुटू लागले पाहिजे, आणि रंग खतरनाक लालतपकिरी दिसला पाहिजे. मग काजू घालून थोडेसेच परतावे. आता त्यात धुतलेले तांदूळ घालावेत. जितके तांदूळ असतील त्याच्या दुप्पट घालावे. तांदूळ फार जुना असल्यास आणखी अर्धी वाटी पाणी वाढवावे. आता एक उकळी फुटली की मग गॅस कमी करायचा आहे. झाकण बसवावे. प्रेशर कुकर लावला असल्यास शिट्टी व्हायच्या सुमारासच गॅस बंद करावा. निदान एक शिटी झाल्यावर तर नक्कीच लगेच बंद करावा. यात फार काही शिजायला कठीण असे नाहीच. त्यामुळे गिजगा भात व्हायला नको. वाफ अर्थातच चांगली अर्धा तास जिरूमुरू द्यावी. भांडे उघडल्यावर त्यात अर्धी वाटी तूप ओतून हलकेच काट्याने हलवून घ्यावे. तुपाचा स्वाद सगळीकडे लागायला हवा. आणि मग पुन्हा झाकण लावावे.
सोड्याच्या खिचडीबरोबर नारळाचे नुसते मीठ घातलेले दूध किंवा मग गुलाबी सोलकढी हीच उत्तम सोबत.
कोथींबीर चिरून सजवणे वगैरे चालू द्यात. चवीत काही फरक पडत नाही. रसना तृप्तच होते.
या खिचडीचा देशावरचा झणझणीत भाऊ असलेला सोडेभात. यातही कांदा खोबऱ्याचे वाटण आहेच. पण गरम मसाला युक्त काळे तिखट, काळी मिरी पूड असे यात भरपूर वापरले जाते. कच्च्या कांद्याचा वापर नाहीच. तेलाचा वापर अधिक सढळ हाताने. हिंग, लसूण वगैरे वापर वरच्यासारखाच. तांदूळही बासमतीच हवा असं नाही. कोणताही जरा बारीक तांदूळ चालतो.
सोड्याच्या किंवा कोलंबीच्या खिचडीच्या रेसिपीत मी एक स्वतःचा बदल कधीतरी करते. अगदी शेवटी दोन घसघशीत चिमटी केशर पाण्यात खलून, तुपाच्या बरोबर मिसळते. पाएला नावाच्या स्पॅनिश कोलंबीभाताच्या भल्या मोठ्या पातेल्यात ते मूठभर स्पॅनिश केसर उधळतात हे पाहिलंय. त्यावरून प्रेरणा घेऊन आपण आपल्या दोन केशरचिमटी टाकून पाहू म्हटलं. तर तो बेहतरीन सुगंध भावलाच.
ओले काजू, कळीदार सोडे आणि केशरगंध... खाते रहो. अजून दोनतीन पोटं असती तर बरं झालं असतं असं वाटायला लावणारी सोड्याची खिचडी.

Sunday, January 24, 2016

सोडेमसाल्याची भरली वांगी

महाराष्ट्रात कुठेही गेलं तर कुठल्या ना कुठल्या पध्दतीची भरली वांगी मिळतातच. थोडाथोडा मसाल्यांचा, तिखटाचा, घट्टपातळपणाचा फरक असतो, त्यामध्ये मिसळलेली व्यंजनं वेगवेगळी असतात. कुणी शेंगदाणे घालतं, कुणी हरभरे, कुणी पावटे घालतं. कुणी काळेतीळ किंवा तिळकूट घालतात. पण मांसाहारी महाराष्ट्रात एक खास पध्दत आहे- मसाल्यात तळलेले सोडे कुटून मिसळण्याची. या सोड्यांची वांग्यात अलगद मिसळून एकजीव होणारी चव म्हणजे लाजबाब.
तर आता या फर्मास भरल्या वांग्यांची कृती.
कुठल्याही भरल्या वांग्यांसाठी घेतात तसलीच लहानसर गोल वांगी घ्यावीत. पाव किलो वांगी घेतली तर पाच-सहा वांगी बसली पाहिजेत. थोडी मोठीच मिळाली तरी फारशी हरकत नाही म्हणा.
वांग्यांची तयारी-
काटे वांगी असली तर देठावरचे काटे काढून देठ अर्धा ठेवावा. हिरव्या पेल्याची टोकं अलगद कापून टाकावीत. आणि मग वरून दोन चिरा देठापर्यंत पोहोचतील अशा क्रॉस देऊन मिठाच्या पाण्यात टाकून ठेवावा.
वांग्यात भरण्याचा मसाला-
अर्धा किलो वांग्यांसाठी एक छोटी वाटीभरून सोडे घ्यावेत. वांग्यांच्या प्रमाणात सोड्यांचे प्रमाण कमीजास्त करावे. सोडे चांगले भिजवावे. त्याला चिकटलेली वाळू पाण्यात जाऊ द्यावी. मग ते घोळून घ्यावे. पिळून घेऊन चमचाभर तेलावर चांगले परतून घ्यावेत. दोन कांदे चिरून चांगले फिक्या तपकिरी रंगावर तळसून घ्यावेत. पाववाटी खोबरं भाजून घ्यावं. त्यात पंधरावीस पाकळ्या लसूण, लाल तिखट दोन ते तीन चमचे, दीड चमचा किंवा चवीनुसार मीठ, बडीशेप, धणे, आणि तळलेले सोडे घालून हे सारं फार पाणी न घालता घट्टच वाटण वाटावे. ओली हळद असेल तर एक बोट तीही घालावी. आता या वाटणाच्या गोळ्यात अगदी बारीक चिरलेला अर्धा कांदा आणि भरपूर कोथिंबीर चिरून घेऊन मिसळावी. अर्ध्या लिंबाचा रस घालावा. हे सारे छान हाताने मिसळून घेऊन थोडी चव चाखून बघावी. चव मनास आली तर मग चिरून ठेवलेल्या वांग्यांच्या पोटांत घट्ट भरावे. थोडा मसाला उरायला हवा.
आता शिजण्यासाठी घट्ट झाकणाचे, जाड बुडाचे भांडे किंवा सरळ प्रेशरकुकर, पॅन घ्यावे.
उदारहस्ते गोडेतेल, तिळतेल, ऑलिवतेल, सूर्यफुलाचे तेल यांपैकी काहीही एक तेल तापलेल्या भांड्यात घालावे. अर्धा किलो वांग्यांसाठी पाऊण वाटी तेल पुरे.
तेल तापले की भरपूर हिंग पावडर घालावी. पाचसहा लसूण ठेचून घालावेत. आणि अगदी थोडासा कांदा घालावा. त्यावर पाव चमचा हळद, अर्धा चमचा मीठ अर्धा चमचा तिखट, एक चमचा बडीशेप पूड घालून थोडेसेच परतावे. यावर उरलेला वाटणाचा गोळा टाकून हलकेच मिसळावे. आणि मग त्यात भरून ठेवलेली वांगी एकेक करून रचावीत. चमच्याने हलकेच दोन बाजूंनी थोडी परतून घ्यावीत. मिक्सर विसळण्यासाठी घातलेले साधारण दोन वाट्या पाणी वर घालावे. दोन लहान चमचे कोकम आगळ किंवा अर्ध्या लिंबाचा रस घालावा. हलकेच हलवावे आणि झाकण लावावे. प्रेशर लावले तर जास्तीत जास्त तीन शिट्या न लावले तर दहा मिनिटे शिजू द्यावे. मुरू द्यावे. सकाळी केलेली वांगी रात्रीच्या जेवणात घ्यावीत किंवा रात्री करून ठेवली तर दुसऱ्या दिवशी खावीत. त्याच दिवशी खाल्ली तरीही चांगलीच लागतात- पण जरा मुरली की बहार!
सोडे नसण्याची आफत असेल तर सुका जवळा छान परतून घेतला तरीही काम भागतं. पण सोडे ते सोडेच.

सजावटीसाठी थोडे कुरकुरीत तळलेले सोडे आणि ताजी चिरलेली कोथिंबीर वर पसरावी. तांदळाची उकडीची भाकरी किंवा साधी भाकरी किंवा ओतभाकरी कशाहीसोबत ही भरली वांगी छानच लागतात. आणि मसाला पुसून भात खायलाही मस्स्तच.

Thursday, January 21, 2016

सुकटीचं कालवण


सुकटीचं कालवण आणि भाताचे ढीग -म्हणजे सांबार, रसम् आदी द्रवांच्या सोबतीने भात फस्त करणाऱ्या दक्षिणींच्याच चालीने जाणारे पदार्थ.
बारीक सुकटीचं म्हणजे सुक्या जवल्याचं किंवा आंबाडी सुकटीचं म्हणजेच सुक्या करंदीचं कालवण एकाच पध्दतीने करता येतं.
चारपाच माणसांना व्यवस्थित ओरपून खायला पुरण्यासाठी मध्यम नारळाची अर्धी कवड खवून घ्यावी. त्यात वीसेक पाकळ्या लसूण, एक चहाचा चमचाभर अख्खी बडीशेप किंवा पूड आणि एक चहाचा चमचाभर धणे घालावेत. आणि थोडे पाणी घालून अगदी बारीक वाटून घ्यावे.
आंबाडी सुकट किंवा सुका जवळा तोवर पाण्यात घालून ठेवावा. धुवून, पिळून घ्यावा. पातेल गरम करून त्यात डावभर तेल घालावे. हिंग भुरभुरावा, दोन पाकळ्या ठेचलेला लसूण टाकून तो पिवळट होताच त्यात एक बारीक चिरलेला कांदा घालावा.
तो गुलाबीसर झाला की त्यात पिळलेली सुकट घालून भराभर परतावी. त्यावर चार-पाच कोकमं, एक चमचा हळद, दोन चमचे लाल तिखट (कमी जास्त आवडीप्रमाणे), दीड चमचा मीठ घालून पुन्हा परतावे. शिंक नाकात हुळहुळली की वाटण टाकावे आणि हवे तितके पाणी घालून चांगले उकळू द्यावे. चांगला दरवळ सुटला की शेवटी वाटीभर कोथिंबीर घालणे- ऑप्शनल.

या कालवण भाताबरोबर तोंडी लावण्याची गरजच नाही.