Wednesday, April 19, 2017

कैरी-सुकट... जन्मजन्मीची साथ आहे गा...


कैऱ्यांचा आंबटपणा आणि सुकी मासळी यांचे एक फारच आगळेवेगळे, सुंदर नाते आहे. जेव्हा या दोन चवी गळ्यात गळे घालून आपल्या गळ्याखाली उतरतात ना तेव्हा- आनंद पोटात माझ्या माईना रे माईना असं होतं.

मासळी सुकी असो वा ओली त्यात कैरी घालताना ती कर्रकर्रीत असली पाहिजे, हिरव्यागार पाठीतून पांढरंफेक पोट दिसणारीच पाहिजे. किंचित पिवळसर छटासुध्दा नाही चालणार.

आजवर जे जे पदार्थ या ब्लॉगवर लिहिले त्यात कैरीच्या दिवसांत एकच बदल करायचा. कोकमांऐवजी अशा मस्त करकरीत आंबटढाण कैरीच्या फोडी, छिललेला बाठा, कैरीचा कीस असं सगळं वापरायचं. कालवणात शिजून निघालेली कैरी, बाठाही कुस्करून खायला मजा येते.
कैरी घालायची तेव्हा नेहमीपेक्षा चिमटीभर तिखट वाढवायचे, किंवा हिरवी मिरचीही वाढवायची.
कारण कैरी  तिखटपणाला जरा आडवी घालते.

आंबाड सुकटीच्या किंवा सुक्या करंदीच्या किसमूरात, बांगड्याच्या किसमूरात कैरीचा जाडा कीस मिसळून पहा जरूर.
आणि सुकट कांदा करतानाही दोन चमचे कीसलेली कैरी टाका.
सोडेभात करताना सगळं शिजवून झाल्यावर शेवटची वाफ काढण्याआधी तीन चमचे कैरीचा कीस टाकून अलगद भात हलवून घ्यावा.
कालवणात टाकताना मात्र कीस नको- कडेच्या कापाच्या दोन फोडी आणि बाठा एक-दीड लिटर भरेल एवढ्या पातेलभर कालवणाला पुरतात.

चलो अभी एक कैरीसुकटभाकरीची रेसिपी नवीन देतेय.

बाळमुठीएवढी कैरी बारीक किसणीवर किसून घ्यायची.
पांढरीशुभ्र सुकट पाण्यात भिजवून ठेवून, स्वच्छ धुवून मग उपसून पिळून घ्यायची.
चारपाच मिरच्या, दहाबारा लसूण आणि वाडगाभर कोथिंबीर घसरून भरड वाटायचे. ते घालून सुकट किंचित  तेलावर हिंग टाकून फक्त एक मिनिट परतायची. मीठ घालून उतरवायचं. मग त्यात कैरीचा कीस मिसळायचा. चव जरा चाखून बघायची. थोडं खारट लागलं पाहिजे जिभेला. मग त्यात तांदळाचं पीठ घालायचं. सुकटकैरीचा ऐवज गरम असतानाच सगळं एकत्र मळून घ्यायचं.
हाहाहाः

आता जमेल तशी भाकरी नाहीतर कापडावर घालून थालिपीठासारखं थापून तव्यावर घालायची.
तेल सोडून थालिपीठासारखी तळा, नाहीतर भाकरीसारखी कोरडीच भाजा.
हातावर घेऊन खाण्यासारखी चीज. गरम खाल्ली तरी वाहवा. आणि थंड खाल्लीत तरी वावा.

अशाच प्रकारे ओल्या ताज्या कोलंबीला परतून मग तिचा खिमा करून त्याचेही थालिपीठ वा पराठा होईल. तांदळाच्या-ज्वारी पिठात करा थालिपीठ किंवा गव्हाच्या पिठात करा पराठा.
पण कैरी पाह्यजेच हांsss.




Thursday, June 2, 2016

सुक्या जवळ्याचे पॅटिस

ताजाताजा सुकवलेला पांढराशुभ्र जवळा जरासा भिजत घातला की त्याची चव जवळपास ओल्या जवळ्यासारखीच लागते. तशा जवळ्याचे हे एक चटपटित चखणेखाणे.

सहा बटाटे उकडून किसून घ्यावेत. एक मोठाली वाटी भरून सुकाजवळा निवडून, चाळून पाण्यात घालून पाच मिनिटे ठेवावा आणि घट्ट पिळून घ्यावा. एक मोठी वाटी बारीक चिरलेली कोथिंबीर. चार मिरच्या आणि दहा लसूण पाकळ्या अगदी बारीक चिरून घ्यावे. हिंग,एक चमचा मीठ, अर्धा चमचा हळद, एक चमचा तिखट, अर्ध लिंबू हे इतर साहित्य हाताशी असावे.

कढई तापवावी. दोन लहान चमचे तेल टाकावे. त्यात हिंग तडतडल्यावर चिरलेल्या मिरच्यालसूण टाकून परतावे. नाकात झिणझिण्या आल्या की सुका जवळा टाकावा. त्यात हळद, मीठ, तिखट टाकून चांगले दणदणीत परतावे. आणि वास परमाळताच गॅसवरून उतरवावे. अर्धे लिंबू पिळून आणि कोथिंबीर, किसून ठेवलेला बटाटा आणि त्यासाठी अर्धा-पाऊण चमचा मीठ आणि हा परतलेला सुका जवळा असे सारे हाताने घोटून मिसळून घ्यावे. आता याचे छोटेछोटे चपटे गोळे करावेत. लोखंडी तव्यात थोडेसे तेल घालून तापू द्यावे. प्रत्येक चपट्या पॅटीला किंचित रव्याच्या अंथरुणात घोळवून त्या तव्यावर मांडाव्यात. बाजूने तेल सोडून  उथळ तळणी करावी.
रंग सोनेरी मातकट येऊ द्यावा.
सोबत चटणी म्हणून कांदा, कोथिंबीर, मिरच्या, मीठ, लिंबू अशी जराशी पातळ चटणी घ्यावी.
मस्त आणि खमंग चखणा म्हणून खावा. नाश्त्यासाठीसुध्दा मस्त आहेच.


Wednesday, May 25, 2016

सोडे मेथी लसूणभात




सोडे, मेथी, लसूण अशा मिश्रणाचा मसालेभातही फार बेफाट लागतो.
दोन कांड्या सोललेला आणि हलकेच ठेचलेला लसूण, लांबलांब पातळ चिरलेला एक कांदा, दोन दिवस भिजत घालून तिसऱ्या दिवशी मोड आणलेले वाडगाभर मेथीदाणे, एक वाटी भिजवलेले आणि अर्धेअर्धे तोडलेले सोडे आणि कुठलाही मोकळा भात होणारा तांदूळ अडीच वाटी धुवून उपसून, एक वाटी तूप, पंधरा मिरीदाणे, तीन लवंगा, दोन दालचिनीचे तुकडे, हिंग, अडीच चमचे मीठ, अर्धा चमचा हळद, एक चमचा लाल तिखट किंवा पाच मिरच्या उभ्या चिरून, एका लिंबाचा रस, एक मोठा कप भरून नारळाचे घट्ट दूध.
जाड बुडाच्या भांड्यात वाटीभर तूप गरम करीत ठेवावे. त्यावर हिंग टाकावा, किंचित् ठेचलेले मिरीदाणे, लवंग आणि दालचिनी टाकावे. मग पातळ चिरलेला कांदा मातकटगुलाबी करून घ्यावा. त्यानंतर सोललेला, हलकेच ठेचलेला लसूण तुपावर सोनेरी करावा. आता यात सोडे सोडावेत. आणि मग ते जरा कडकडीत झाले की मेथीदाणे टाकावेत. यातच मिरच्या किंवा लाल तिखट, मीठ, हळद टाकावे. चांगले हडसूनखडसून सारे मिश्रण परतावे. चांगला वास येऊ लागल्यावर उपसलेला तांदूळ टाकावा. आणि चार वाट्या आधणाचे पाणी घालावे. शिजू द्यावे. भात तयार होत आलासा वाटताच की त्यात. लिंबाचा रस टाकून चांगले हलवून घ्यावे. आणि मंद आचेवर ठेवून झाकण द्यावे. दोन मिनिटांनंतर झाकण काढून नारळाचे दूध घालून हलकेच पुन्हा हलवून घ्यावे. आणि पुन्हा झाकण द्यावे.
दोनतीन मिनिटे वाफ धरली की गॅस बंद करून झाकण तसेच राहू द्यावे.

हा भात खासच पण जरा सौम्य चवीचा. जरा अधिक नटवायचं असेल तर ओले काजू किंवा साधे काजू, केशर वगैरे मंडळींनाही प्रवेश द्यावा.

Tuesday, May 24, 2016

कच्च्या फणसाची भाजी- अर्थात सुकटवाली


कच्च्या फणसाचे दिवस आले की छान नीट हिरव्या रंगावरचा, छोट्या काट्यांचा फणस पारखून घरी आणावा. बऱ्याच लोकांना वाटतं, कच्चा फणस साफ करणं म्हणजे वैताग. खरंय ते. पण जोवर तंत्र माहीत नसतं तोवरच सारं कठीण असतं.
कच्चाच फणस सोलायला बसलात तर वैतागच वैताग. तो चीक हाताला, विळीला, सुरीला लागणार, जमिनीवर, ओट्यावर टपटप सांडणार. मग तो साफ करा. तेल लावून कापाकापी करा... छे- चूक पद्धत.
सोपंय अगदीच. अख्खाच्या अख्खा फणस मावत असेल तर कुकरमधे ठेवावा. नाही मावला तर फारफार तर दोन भाग करून ठेवावा. जाळीच्या खाली भरपूर पाणी आणि फणस ठेवण्याची वेगळी ताटली घ्यावी. फणस चांगला कुकरमधेच शिजवून घ्यावा. पहिली शिट्टी झाल्यानंतर दहा मिनिटं आच कमी करून शिजवावा.
मग तो फणस अलगद काट्याची चामडी काढून टाकून सोलता येतो. त्याचे मध्यम तुकडे करावेत. मधला दांडा किंवा पावरी काढून टाकावीत. फणस खूपच कोवळा असेल तर मधली पावरीही मऊसूत शिजते. फणसात गरे झाले असले, गोडसर वास आला तर मात्र अशा फणसाची साधीच भाजी करावी. सुकट फुकट घालवू नये. चव चांगली येणारच नाही.
शिजलेले तुकडे हाताने नीट कुस्करून घ्यावेत. (अगदी पुल्ड पोर्क किंवा बीफसारखं दिसतं). आता मोर्चा सुकटीकडे वळवावा. आधी अनेकदा सांगितलंय तशी बारीक सुकट नीट निवडून, चाळून मग भिजत घालून, घोळून पुन्हा गाळून घ्यावी. पिळून बाजूला ठेवावी. दोन कांदे बारीक चिरून, दहाबारा लसूण पाकळ्या ठेचून घ्यावेत हिंगहळदतिखटामिठाचे डबेडुबे हाताशी घ्यावेत आणि पाच कोकमं, एक मोठी वाटी बारीक चिरलेली कोथींबीर आणि एक वाटी ताजा खवलेला नारळ...
कढई तापवावी. सढळ हस्ते तेल टाकावे- साधारण पाऊण कप. ते हिंग चर्र होईल एवढे तापले की लसूण. लसूण संतापला की कांदा घालावा. तो शिजून अर्धा झाला की पिळलेली सुकट घालावी. अर्धा चमचा हळद, दोनअडीच चमचे लाल तिखट, दीड चमचा मीठ घालून तळसावे. कोकमे टाकावीत. पाण्याचा हलकासा शिपका द्यावा आणि मग कुसकरलेला फणस घालावा. आता यात आणखी चैन म्हणजे उपलब्ध असल्यास मूठभर ओले काजू टाकायचे. मग हे सारे थोडेसेच परतावे. आणि गॅस बंद करावा. हाताला सोसवेल एवढी भाजी निवली की त्यात कोथींबीर आणि खोवलेला नारळ घालायचा... आणि छान सारे हाताने कुस्करून मिळवून आणायचे.
आणि मग तोंडापोटाशी जुळवून आणायचे...

ही पावसाळ्यापूर्वीची लज्जत हिरवेकच्चे फणस मिळेपर्यंत सुरू रहातो.

Wednesday, May 18, 2016

सुक्या बोंबलाची पथ्याची मिरवणी

सुक्या बोंबलाची मिरवणी हा प्रकार सर्दीने नाकातून फुगे येऊ लागले , ताप झाला नि जेवणावरची इच्छा उडाली अशा वेळी करावा असा.
खडखडीत सुक्या बोंबलाचे दोन-तीन इंची तुकडे एक कपभर किंवा छोटा वाडगाभर घ्यावेत. शक्यतो बारीक बोंबील किंवा नेरल्या म्हणतात तेच बोंबील घ्यावेत. जे जरासे तळसले की आतवर नीट शिजतात असे. जरा वेळ भिजत टाकून मग त्यांच्या पोटांच्या सुकलेल्या पोकळीतून पेरिटोनियमच्या सुकलेल्या काळपट पडद्याचा अंश किंवा जे काही असेल ते नीटच काढायचं. मग एकदम स्वच्छ धुवून सगळं पाणी काढून टाकून फोडणीत पडायला जय्यत तय्यार ठेवावेत. मग एक मोठ्ठी अख्खी लसणाची कांडी सोलून जबरी ठेचून घ्यावी. चार चमचे मिरी ताजीताजी पूड करून घ्यावी.
उगीच फोडणीसाठी पातळसं अंथरूण म्हणून लहानसा अर्धा कांदा अगदी बारीक चिरायचा.
साफसूफ केलेली, धुतलेली कोथिंबीर उदारपणे बचकभर घ्यावी, त्यात चारपाच चांगल्या भरवशाच्या तिखट हिरव्या मिरच्या घालून ते सारं बारीक वाटावं. चारपाच कोकमं हाताशी ठेवावीत. मीठ, हळदही.
आता पातेलं तापत घालावं, आणि दोन लहान चमचे साजूक तूप फोडणीसाठी घालावं. आता तय्यार रहायचं फटापट सगळे जिन्नस तळसायला, घोळसायला.
तापल्या तुपावर हिंगाच्या काळजात चर्र होतंय तोवर सफा ठेचलेला लसूण टाकायचा. तो जरासा ओशाळला की वर कांदा टाकायचा. त्याचा तोंडाचा रंग पार उतरला पाहिजे. साला रडवतो काय आम्हाला... तो झाला की मग आपले साफसूफ केलेल बोंबील घालून आच कमी न करता घाईघाईने हलवत रहायचं. त्यावरच बारीक केलेली मिरीभुक्की, हळद मीठ आणि कोकमं घालून टाकायची. साऱ्या घराच्या कानाकोपऱ्यात बोंबीलमिरीलसणाचा खरपूस वास उधळेपर्यंत तळसत रहायचं. आणि मग आपल्यालाच आता सटासटा शिंका- ठसके येणार म्हटल्यावर कोथिंबीरमिरचीचं वाटण टाकून दोन पेले पाणी लोटून द्यायचं.
मग अख्खी तीन मिनिटं रटरट रटरट. मग मिरवणी तय्यार.
गरम  मऊ किंवा साध्या भाताबरोबर ओरपून खायची, किंवा तांदळाची भाकरी कुस्करून खायची. नाकात चोंदलेली सर्दी, घशात वाजणारा कफ सगळा सुट्टा होतो. खोबरं नाही, जास्त तेल नाही. 
आणि गंधसुगंध आहाहाहा... तेथे पाहिजेत खाणारे जातीचे सर्दीमान...

Friday, May 6, 2016

केळफुलाची सोडे घातलेली भाजी

एकदा कोस्टा रिकात केळी निर्यातदाराच्या अॅग्रोफॅक्टरीत गेले होते. केळ्याचे लोंगर लादून बागेतून कारखान्यात येणारी हूक-ट्रेन पाहातापाहाता गेलो बागेत. तिथली आडवीतिडवी पसरलेली केळीची बाग एकदम भारतातच आल्यासारखं वातवरण वाटलं. तिथं फेकून दिलेल्या पण खराब नसलेल्या केळ्यांचा नि सोबत केळफुलांची पखरण पाहिली. गाईडला विचारलं याचं तुम्ही काय करता- तर म्हणाला कंपोस्ट. तरीही विचारलं- ही भाजी करून खाता येतात. तुम्ही नाही खात? ही काय वेडीबिडी बाय हाय काय अशा नजरेने तो बघू लागला. पण त्याने विचारलं कशी करतात भाजी? एक केळफुल घेऊन ते कसं साफ करायचं ते दाखवलं थोडी फण उलगडून. तो म्हटला छ्याछ्या- एवढा वेळ आमच्या देशात कुणाला नाही. एवढी किचकट भाजी कोण करणार! म्हटलं राहिलं बाबा... आम्ही वेळात वेळ काढून करतो ही भाजी. काढलेल्या वेळफुलाची केळफुलाची भाजी फार मस्त लागते भौ.
तर केळफुलाची भाजी महाराष्ट्रात करतातच.
केळफुलाच्या लाल चामडी पाकळ्या काढून टाकायच्या आणि आतल्या फण्यांमधून एकेक फूल सुटं करून मधला कडक चामट पुंकेसर काढायचा नि त्या साऱ्या केसरांना झाकणारी पारदर्शक प्लास्टिकसारखी पंखुडीही काढायची. मग अगदी लालगुलाबी पाकळी निघायला कठीण गेली की थांबायचं. हा राहिला पिवळट सायीच्या रंगाचा आतला कोका. निवडलेली फुलं आणि हा कोका बारीक चिरून रात्रभर पाण्यात भिजवून ठेवायचा तेव्हा कुठे दुसऱ्या दिवशी ही नखऱ्याची भाजी करून खाता येते.
आता एवढी मेहनत केल्यानंतर ही भाजी कुणी काळे वाटाणे, कुणी वाल, कुणी हरभरे, कुणी चणाडाळ घालून करतात.
चांगली लागते कशीही पण सगळ्यात त्या भाजीचं चीज होतं ते सोडे घालून केल्यावरच.
भाजी करण्यापूर्वी पाण्यात भिजत घातलेलं चिरलेलं केळफूल बारीक जाळीच्या चाळणीत उपसून ठेवावं. पाणी गेलं पाहिजे.
एका केळफुलाच्या ऐवजाला एक लहानवाटीभरून चांगले सोडे घ्यावेत.
सोडे जरा तोडून अगदी लहान तुकडे करावेत. आणि पाण्यात भिजत घालावेत.
एक दांडगा कांदा किंवा दोन मध्यम कांदे बारीक चिरून घ्यावेत. दहा लसणाच्या पाकळ्या सोलून पार ठेचून घ्याव्यात.
आता कढईत अर्धी वाटी तेल तापवावे. चिमूटभर हिंग टाकताच लसूण टाकून परतावा. तो जरासा पिवळटतांबूस झाला की बारीक चिरलेला कांदा टाकावा. आणि तो अगदी छान गुलाबीलालसर होईपर्यंत परतून घ्यावा. पाण्यातून सोडे बाहेर काढून पिळून घ्यावेत आणि कांद्यावर टाकावेत.  सरासर परतावेत. त्यात अर्धा चमचा हळद. एक भलाभक्कम चमचा लाल तिखट. बडीशेपेची पूड अर्धा चमचा. मीठ असं घालून पुन्हा परतावं. मग चार चांगली लालभडक कोकमं किंवा नसतील तर दोन चमचे चिंचेचा कोळ घालून पुन्हा ठसका उधळेपर्यंत परतावं.
हे एव्हाना तसंच खायला घेण्यासारखं शिजलेलं असतं. पण आपल्याला केळफुलाची भाजी खायचीय हे लक्षात ठेवून ते आधीच हावरटपणा करून खाऊ नये. तर... आता यात चिरलेलं केळफूल घालावं आणि चांगलं तळसत रहावं. थोडा वेळ झाकणही द्यावं. पुन्हा उघडं ठेवून जराजरा हलवत शिजू द्यावं.
आता यात एक वाटीभर खवलेला ओला नारळ आणि  अर्धी वाटी चिरलेली कोथिंबीर टाकून पुन्हा हलवावं.
करण्या-जेवण्या मधे फार वेळ जाणार असेल तर ओला नारळ आणि कोथिंबीर जेवायला बसतानाच टाकावी. आणि ती नसेल तरीही काही फारसं बिघडत नाही. पोत जरासा वेगळा होतो. पण चव बेफाट मस्त असते.
करो दोस्तों,


कर के चखो.





Tuesday, February 2, 2016

कांद्याची हिरवी पात आणि सुकटीच्या शुभ्र कळ्या


सुका जवळा अनेक भाज्यांच्या चवीचा उद्धार करू शकतो. पण त्यातही कांद्याच्या पातीची भाजी जरा जास्त भाव खाऊन जाते. कांद्याच्या पातीची एक मध्यम जुडी घेऊन भाजी करायची असेल तर ती दोन माणसांना व्यवस्थित पुरते.
एक पातीची जुडी आधी सोडवून नीट स्वच्छ धुवून घ्यावी. मग त्यातले कांदे बारीक चिरून वेगळे ठेवावेत. कांदा आणि हिरवी पात यांना जोडणारा पांढरट हिरवा भाग साधारण दोन इंच लांबीचा असतो. तो काढून ठेवावा. सूपमध्ये, फोडणीच्या वरणामध्ये तो वापरता येतो. कांद्याची पात बारीक चिरून तिचा हिरवागार ढीग वेगळा घालावा. पातीतले कांदे अगदीच बारकुडे असले तर त्यांच्या जोडीला आणखी एखादा मध्यम कांदा चिरून घ्यावा.
चिरलेल्या पातीचा जेवढा ढीग असेल त्याच्या निम्मा ढीग होईल इतका सुक्या जवल्याचा ढीग घ्यावा. तो आधी सांगितल्याबरहुकूम घोळवून, स्वच्छ धुवून घ्यावा. गाळून घ्यावा आणि मग पिळून ठेवावा.
पाच हिरव्या मिरच्या आणि दहा लसूण पाकळ्या ठेचून घ्याव्यात. हिंग, कोकम, मीठ हाताशी ठेवावे.
आता कढईत- लोखंडी कढई घेतली तर फारच छान- एक डावभर तेल तापत घालावे. तापले की दोन चिमटी हिंग घालावा आणि तो फसफसताच ठेचलेली लसूण-मिरची तडतडू द्यावी. आता यात कांदा चांगला खरपूस परतून घ्यावा. गोडीळ रहाता कामा नये. मग त्यात पिळून ठेवलेला सुका जवला टाकावा. मीठ, कोकम टाकून जोरदार परतून घ्यावे. गॅसची आंच मोठ्यात मोठ्ठी हवी. या भाजीत हळद टाकायची नाही. टाकली तर चालत नाही असे नाही. पण मग हिरव्याचा रंग जरा बिनसतो. हे चांगले परतून तयार झाले की चिरलेल्या हिरव्या पातीचा ढिगारा कढईत ढकलून द्यायचा. आणि फार नाही अगदी दोनतीन मिनिटंच परतत रहायचा. फार पाणीही रहाता कामा नये आणि सुकून काळपटही होता कामा नये. अशा प्रकारे छानसा हिरवागार रंग आणि त्यातून मधून डोकावणाऱ्या पांढऱ्या सुकटीच्या जुईच्या कळ्या असं देखणं दिसू लागलं की गॅस बंद.

गरमगरम चपाती- नाहीतर तांदळाची मऊ, पातळ, शुभ्रपांढरी भाकरी यासोबत ही सुंदर आणि चविष्ट नॉनव्हेज भाजी असा बेत करा आणि माझी आठवण काढा.