खारं...
खारं हा सुक्या माशांतला सर्वात वासट प्रकार आहे. मोठे मांसल मासे मीठ लावून सुकवून वाळवलेले असतात. आणि त्याचे तुकडे कापून ते भाजले शिजवले जातात. यात सुरमई, पापलेट, हलवा, रावस, मुशी, दाडा, घोळ यातले कुठलेही मोठे मासे असू शकतात.
बरेच जण खारं आणून ते पुन्हा एखादं ऊन देऊन साठवतात. पण त्यापेक्षा अधिक स्वच्छतेची आणि जंतुसंसर्ग टाळण्याची एक युक्ती केली जाते.
कटकटीची वाटली तरीही कसलातरी संसर्ग होण्यापेक्षा ते बरं असतं.
कुठलंही खारं आणलं की पाण्याखाली खसखसून धुवून घ्यावं. आणि एखाद्या कापडाने त्यातलं पाणी टिपून घेऊन माशाचे आपल्याला लागतील तसे तुकडे कापून घ्यावेत. त्या तुकड्यांना पुन्हा दोन चमचे हळद आणि दोन चमचे मीठ असं चोळूनचोळून लावावं. आणि मग पुन्हा ते सारं कडक उन्हात वाळवावं. अशा खरी पध्दत आहे. पण वाळवायला जागा नाही वगैरे प्रश्नही असतात. अशा वेळी हे खारं तुकडे करून अर्ध मिनिट मायक्रोवेव्ह मधून काढून मग बरणीत, किंवा झिपबॅगमध्ये भरून सरळ फ्रीझमध्ये ठेवावं.
प्रत्येक माशाच्या खाऱ्याची चव थोडीथोडी वेगळी लागते. पण मुख्य लक्षण उग्र वास ते सर्वांच्या बाबतीत तसंच असतं.
खारं आवडीने खाणारे लोक ते तळून किंवा भाजून खातात. आणि त्याचा उग्र परिमळ आसमंतात तांडव करतो. आजुबाजूला कुणी कट्टर शाकाहारी असतील तर त्यांचे धाबे दणाणतील असा वास. घरात खारं भाजलं तर सगळ्या वाळणाऱ्या कपड्यांसकट अंगावरच्या कपड्यांनाही किंचित वास लागतो. पण एकाचं विष ते दुसऱ्याचं अमृत. खाऱ्याच्या दोन इंच भाजल्या-तळल्या तुकड्याशी तीन-चार भाकरी रिचवता येतात.
हळदीच्या पानात गुंडाळून भाजणे, लिंबाच्या पानांच्या पोटलीत गुंडाळून भाजणे अशा विविध धुरकट चवींची मजा घ्यायला खारं मस्तच.
भाजून झालं की त्यावर चमचाभर खोबरेल तेल सोडणे, तिळ तेल सोडणे किंवा ऑलिव तेल सोडणे असं काहीही.
लिंबाचा रस पिळा, कैरीचा कीस चोळा... खाऱ्याची लज्जत विविध प्रकारे वाढवली जाते.
माझ्या आत्याची खाऱ्याची कृती माझ्या लेकाला फार आवडायची. म्हणून एकदा शिकूनच घेतली. नाहीतर खरं म्हणजे खाऱ्याचं आणि माझं फारसं सख्य नाही.
कोणत्याही माशाचं खारं थोडक्याशा पाण्यात तांदळाचं पीठ कालवून त्यात भिजत घालायचं. पंधरा मिनिटांनंतर ते खारं त्या पिठाच्या काल्यात चोळूनचोळून घ्यायचं. यामुळे त्याचा वास बराच कमी होतो असं तिचं म्हणणं.
मग ते तुकडे चांगले धुवून निथळून ठेवायचे.
भाजल्या कांद्याखोबऱ्याचं एक छोटी वाटी वाटण घ्यायचं. पंधरावीस पाकळ्या लसूण ठेचायचा. कोथिंबीर बारीक चिरून घ्यायची चांगली वाटीभर. चारपाच कोकमं किंवा करकरीत कैरीच्या तीन चार पातळ खापा हाताशी ठेवायच्या. अगदी छोटासा कांदा फारफार बारीक चिरून घ्यायचा. पातीचा कांदाही चालेलं.
मग शक्यतो लोखंडी तव्यात वा लोखंडी कढईत हवं ते तेल चार चमचे तापत घालायचं. हिंगपूड अर्धा चमचा फसफसली की लसणाचा खिमा टाकायचा. तो लालसर झाला किंवा आता जळतो असं वाटलं की मगच कांदा परतायला टाकायचा. तो खिनभर असल्यामुळे पुढच्या तीस सेकंदांत तोही करपू लागतो. मग टाकायचे वाटण. ते बराच वेळ परतून घेऊन अर्धे आटून गेले पाहिजे. मग त्यात एक चमचाभर हळद आणि लाल तिखट टाकायचे. धणेपूड, बडीशेपपूड अर्धाअर्धा चमचा भुरभुरवायची आणि त्यात खाऱ्याचे स्वच्छ केलेले तुकडे टाकायचे. आता हे बराच वेळ कमी आचेवर परतत ठेवायचे. आणि मग अगदी थोड्याशा- पाव वाटी पाण्याचा शिपका देऊन त्यात कोकम किंवा कैरी शिजू द्यायची. आणि हे सगळं नाकाला भावलं की मग जराशी चव घेऊन बघायची. कारण खाऱ्याच्या खारेपणाचा अंदाज लागू शकत नाही. म्हणून शिजल्यावर चाटून पाहायचे नि मगच मीठ घालायचे. शेवटी कोथिंबीर घालून ढवळून मग आगीवरून उतरवायचे. आणि ताबडतोब तव्यातून वा लोखंडी कढईतून दुसऱ्या भांड्यात काढायचे. कोकमं, कैरी शक्यतो काढून टाकायची. या चिजेचा रंग असा देखणा काळपट हिरवा दिसतो की बस्स. आणि मग पांढरी फेक तांदळाची भाकरी... क्या बात!
तरीही मला सगळ्यात आवडलेलं खारं होतं ते राखेत भाजलेलं...
आस्वलीला वनशीने अर्ध्या भाकरीवर घालून दिलेलं आणि मी हातावरच खाल्लेलं.
आठवणी वेड्याच असतात.
खारं हा सुक्या माशांतला सर्वात वासट प्रकार आहे. मोठे मांसल मासे मीठ लावून सुकवून वाळवलेले असतात. आणि त्याचे तुकडे कापून ते भाजले शिजवले जातात. यात सुरमई, पापलेट, हलवा, रावस, मुशी, दाडा, घोळ यातले कुठलेही मोठे मासे असू शकतात.
बरेच जण खारं आणून ते पुन्हा एखादं ऊन देऊन साठवतात. पण त्यापेक्षा अधिक स्वच्छतेची आणि जंतुसंसर्ग टाळण्याची एक युक्ती केली जाते.
कटकटीची वाटली तरीही कसलातरी संसर्ग होण्यापेक्षा ते बरं असतं.
कुठलंही खारं आणलं की पाण्याखाली खसखसून धुवून घ्यावं. आणि एखाद्या कापडाने त्यातलं पाणी टिपून घेऊन माशाचे आपल्याला लागतील तसे तुकडे कापून घ्यावेत. त्या तुकड्यांना पुन्हा दोन चमचे हळद आणि दोन चमचे मीठ असं चोळूनचोळून लावावं. आणि मग पुन्हा ते सारं कडक उन्हात वाळवावं. अशा खरी पध्दत आहे. पण वाळवायला जागा नाही वगैरे प्रश्नही असतात. अशा वेळी हे खारं तुकडे करून अर्ध मिनिट मायक्रोवेव्ह मधून काढून मग बरणीत, किंवा झिपबॅगमध्ये भरून सरळ फ्रीझमध्ये ठेवावं.
प्रत्येक माशाच्या खाऱ्याची चव थोडीथोडी वेगळी लागते. पण मुख्य लक्षण उग्र वास ते सर्वांच्या बाबतीत तसंच असतं.
खारं आवडीने खाणारे लोक ते तळून किंवा भाजून खातात. आणि त्याचा उग्र परिमळ आसमंतात तांडव करतो. आजुबाजूला कुणी कट्टर शाकाहारी असतील तर त्यांचे धाबे दणाणतील असा वास. घरात खारं भाजलं तर सगळ्या वाळणाऱ्या कपड्यांसकट अंगावरच्या कपड्यांनाही किंचित वास लागतो. पण एकाचं विष ते दुसऱ्याचं अमृत. खाऱ्याच्या दोन इंच भाजल्या-तळल्या तुकड्याशी तीन-चार भाकरी रिचवता येतात.
हळदीच्या पानात गुंडाळून भाजणे, लिंबाच्या पानांच्या पोटलीत गुंडाळून भाजणे अशा विविध धुरकट चवींची मजा घ्यायला खारं मस्तच.
भाजून झालं की त्यावर चमचाभर खोबरेल तेल सोडणे, तिळ तेल सोडणे किंवा ऑलिव तेल सोडणे असं काहीही.
लिंबाचा रस पिळा, कैरीचा कीस चोळा... खाऱ्याची लज्जत विविध प्रकारे वाढवली जाते.
माझ्या आत्याची खाऱ्याची कृती माझ्या लेकाला फार आवडायची. म्हणून एकदा शिकूनच घेतली. नाहीतर खरं म्हणजे खाऱ्याचं आणि माझं फारसं सख्य नाही.
कोणत्याही माशाचं खारं थोडक्याशा पाण्यात तांदळाचं पीठ कालवून त्यात भिजत घालायचं. पंधरा मिनिटांनंतर ते खारं त्या पिठाच्या काल्यात चोळूनचोळून घ्यायचं. यामुळे त्याचा वास बराच कमी होतो असं तिचं म्हणणं.
मग ते तुकडे चांगले धुवून निथळून ठेवायचे.
भाजल्या कांद्याखोबऱ्याचं एक छोटी वाटी वाटण घ्यायचं. पंधरावीस पाकळ्या लसूण ठेचायचा. कोथिंबीर बारीक चिरून घ्यायची चांगली वाटीभर. चारपाच कोकमं किंवा करकरीत कैरीच्या तीन चार पातळ खापा हाताशी ठेवायच्या. अगदी छोटासा कांदा फारफार बारीक चिरून घ्यायचा. पातीचा कांदाही चालेलं.
मग शक्यतो लोखंडी तव्यात वा लोखंडी कढईत हवं ते तेल चार चमचे तापत घालायचं. हिंगपूड अर्धा चमचा फसफसली की लसणाचा खिमा टाकायचा. तो लालसर झाला किंवा आता जळतो असं वाटलं की मगच कांदा परतायला टाकायचा. तो खिनभर असल्यामुळे पुढच्या तीस सेकंदांत तोही करपू लागतो. मग टाकायचे वाटण. ते बराच वेळ परतून घेऊन अर्धे आटून गेले पाहिजे. मग त्यात एक चमचाभर हळद आणि लाल तिखट टाकायचे. धणेपूड, बडीशेपपूड अर्धाअर्धा चमचा भुरभुरवायची आणि त्यात खाऱ्याचे स्वच्छ केलेले तुकडे टाकायचे. आता हे बराच वेळ कमी आचेवर परतत ठेवायचे. आणि मग अगदी थोड्याशा- पाव वाटी पाण्याचा शिपका देऊन त्यात कोकम किंवा कैरी शिजू द्यायची. आणि हे सगळं नाकाला भावलं की मग जराशी चव घेऊन बघायची. कारण खाऱ्याच्या खारेपणाचा अंदाज लागू शकत नाही. म्हणून शिजल्यावर चाटून पाहायचे नि मगच मीठ घालायचे. शेवटी कोथिंबीर घालून ढवळून मग आगीवरून उतरवायचे. आणि ताबडतोब तव्यातून वा लोखंडी कढईतून दुसऱ्या भांड्यात काढायचे. कोकमं, कैरी शक्यतो काढून टाकायची. या चिजेचा रंग असा देखणा काळपट हिरवा दिसतो की बस्स. आणि मग पांढरी फेक तांदळाची भाकरी... क्या बात!
तरीही मला सगळ्यात आवडलेलं खारं होतं ते राखेत भाजलेलं...
आस्वलीला वनशीने अर्ध्या भाकरीवर घालून दिलेलं आणि मी हातावरच खाल्लेलं.
आठवणी वेड्याच असतात.
No comments:
Post a Comment