सुक्या जवळ्याचे पॅटिस

ताजाताजा सुकवलेला पांढराशुभ्र जवळा जरासा भिजत घातला की त्याची चव जवळपास ओल्या जवळ्यासारखीच लागते. तशा जवळ्याचे हे एक चटपटित चखणेखाणे.

सहा बटाटे उकडून किसून घ्यावेत. एक मोठाली वाटी भरून सुकाजवळा निवडून, चाळून पाण्यात घालून पाच मिनिटे ठेवावा आणि घट्ट पिळून घ्यावा. एक मोठी वाटी बारीक चिरलेली कोथिंबीर. चार मिरच्या आणि दहा लसूण पाकळ्या अगदी बारीक चिरून घ्यावे. हिंग,एक चमचा मीठ, अर्धा चमचा हळद, एक चमचा तिखट, अर्ध लिंबू हे इतर साहित्य हाताशी असावे.

कढई तापवावी. दोन लहान चमचे तेल टाकावे. त्यात हिंग तडतडल्यावर चिरलेल्या मिरच्यालसूण टाकून परतावे. नाकात झिणझिण्या आल्या की सुका जवळा टाकावा. त्यात हळद, मीठ, तिखट टाकून चांगले दणदणीत परतावे. आणि वास परमाळताच गॅसवरून उतरवावे. अर्धे लिंबू पिळून आणि कोथिंबीर, किसून ठेवलेला बटाटा आणि त्यासाठी अर्धा-पाऊण चमचा मीठ आणि हा परतलेला सुका जवळा असे सारे हाताने घोटून मिसळून घ्यावे. आता याचे छोटेछोटे चपटे गोळे करावेत. लोखंडी तव्यात थोडेसे तेल घालून तापू द्यावे. प्रत्येक चपट्या पॅटीला किंचित रव्याच्या अंथरुणात घोळवून त्या तव्यावर मांडाव्यात. बाजूने तेल सोडून  उथळ तळणी करावी.
रंग सोनेरी मातकट येऊ द्यावा.
सोबत चटणी म्हणून कांदा, कोथिंबीर, मिरच्या, मीठ, लिंबू अशी जराशी पातळ चटणी घ्यावी.
मस्त आणि खमंग चखणा म्हणून खावा. नाश्त्यासाठीसुध्दा मस्त आहेच.

सोडे मेथी लसूणभात

सोडे, मेथी, लसूण अशा मिश्रणाचा मसालेभातही फार बेफाट लागतो.

दोन कांड्या सोललेला आणि हलकेच ठेचलेला लसूण, लांबलांब पातळ चिरलेला एक कांदा, दोन दिवस भिजत घालून तिसऱ्या दिवशी मोड आणलेले वाडगाभर मेथीदाणे, एक वाटी भिजवलेले आणि अर्धेअर्धे तोडलेले सोडे आणि कुठलाही मोकळा भात होणारा तांदूळ अडीच वाटी धुवून उपसून, एक वाटी तूप, पंधरा मिरीदाणे, तीन लवंगा, दोन दालचिनीचे तुकडे, हिंग, अडीच चमचे मीठ, अर्धा चमचा हळद, एक चमचा लाल तिखट किंवा पाच मिरच्या उभ्या चिरून, एका लिंबाचा रस, एक मोठा कप भरून नारळाचे घट्ट दूध.

जाड बुडाच्या भांड्यात वाटीभर तूप गरम करीत ठेवावे. त्यावर हिंग टाकावा, किंचित् ठेचलेले मिरीदाणे, लवंग आणि दालचिनी टाकावे. मग पातळ चिरलेला कांदा मातकटगुलाबी करून घ्यावा. त्यानंतर सोललेला, हलकेच ठेचलेला लसूण तुपावर सोनेरी करावा. आता यात सोडे सोडावेत. आणि मग ते जरा कडकडीत झाले की मेथीदाणे टाकावेत. यातच मिरच्या किंवा लाल तिखट, मीठ, हळद टाकावे. चांगले हडसूनखडसून सारे मिश्रण परतावे. चांगला वास येऊ लागल्यावर उपसलेला तांदूळ टाकावा. आणि चार वाट्या आधणाचे पाणी घालावे. शिजू द्यावे. भात तयार होत आलासा वाटताच की त्यात. लिंबाचा रस टाकून चांगले हलवून घ्यावे. आणि मंद आचेवर ठेवून झाकण द्यावे. दोन मिनिटांनंतर झाकण काढून नारळाचे दूध घालून हलकेच पुन्हा हलवून घ्यावे. आणि पुन्हा झाकण द्यावे.

दोनतीन मिनिटे वाफ धरली की गॅस बंद करून झाकण तसेच राहू द्यावे.

हा भात खासच पण जरा सौम्य चवीचा. जरा अधिक नटवायचं असेल तर ओले काजू किंवा साधे काजू, केशर वगैरे मंडळींनाही प्रवेश द्यावा.

कच्च्या फणसाची भाजी- अर्थात सुकटवाली

कच्च्या फणसाचे दिवस आले की छान नीट हिरव्या रंगावरचा, छोट्या काट्यांचा फणस पारखून घरी आणावा. बऱ्याच लोकांना वाटतं, कच्चा फणस साफ करणं म्हणजे वैताग. खरंय ते. पण जोवर तंत्र माहीत नसतं तोवरच सारं कठीण असतं.

कच्चाच फणस सोलायला बसलात तर वैतागच वैताग. तो चीक हाताला, विळीला, सुरीला लागणार, जमिनीवर, ओट्यावर टपटप सांडणार. मग तो साफ करा. तेल लावून कापाकापी करा... छे- चूक पद्धत.

सोपंय अगदीच. अख्खाच्या अख्खा फणस मावत असेल तर कुकरमधे ठेवावा. नाही मावला तर फारफार तर दोन भाग करून ठेवावा. जाळीच्या खाली भरपूर पाणी आणि फणस ठेवण्याची वेगळी ताटली घ्यावी. फणस चांगला कुकरमधेच शिजवून घ्यावा. पहिली शिट्टी झाल्यानंतर दहा मिनिटं आच कमी करून शिजवावा.

मग तो फणस अलगद काट्याची चामडी काढून टाकून सोलता येतो. त्याचे मध्यम तुकडे करावेत. मधला दांडा किंवा पावरी काढून टाकावीत. फणस खूपच कोवळा असेल तर मधली पावरीही मऊसूत शिजते. फणसात गरे झाले असले, गोडसर वास आला तर मात्र अशा फणसाची साधीच भाजी करावी. सुकट फुकट घालवू नये. चव चांगली येणारच नाही.

शिजलेले तुकडे हाताने नीट कुस्करून घ्यावेत. (अगदी पुल्ड पोर्क किंवा बीफसारखं दिसतं). आता मोर्चा सुकटीकडे वळवावा. आधी अनेकदा सांगितलंय तशी बारीक सुकट नीट निवडून, चाळून मग भिजत घालून, घोळून पुन्हा गाळून घ्यावी. पिळून बाजूला ठेवावी. दोन कांदे बारीक चिरून, दहाबारा लसूण पाकळ्या ठेचून घ्यावेत हिंगहळदतिखटामिठाचे डबेडुबे हाताशी घ्यावेत आणि पाच कोकमं, एक मोठी वाटी बारीक चिरलेली कोथींबीर आणि एक वाटी ताजा खवलेला नारळ...

कढई तापवावी. सढळ हस्ते तेल टाकावे- साधारण पाऊण कप. ते हिंग चर्र होईल एवढे तापले की लसूण. लसूण संतापला की कांदा घालावा. तो शिजून अर्धा झाला की पिळलेली सुकट घालावी. अर्धा चमचा हळद, दोनअडीच चमचे लाल तिखट, दीड चमचा मीठ घालून तळसावे. कोकमे टाकावीत. पाण्याचा हलकासा शिपका द्यावा आणि मग कुसकरलेला फणस घालावा. आता यात आणखी चैन म्हणजे उपलब्ध असल्यास मूठभर ओले काजू टाकायचे. मग हे सारे थोडेसेच परतावे. आणि गॅस बंद करावा. हाताला सोसवेल एवढी भाजी निवली की त्यात कोथींबीर आणि खोवलेला नारळ घालायचा... आणि छान सारे हाताने कुस्करून मिळवून आणायचे.

आणि मग तोंडापोटाशी जुळवून आणायचे...

ही पावसाळ्यापूर्वीची लज्जत हिरवेकच्चे फणस मिळेपर्यंत सुरू रहातो.

सुक्या बोंबलाची पथ्याची मिरवणी

सुक्या बोंबलाची मिरवणी हा प्रकार सर्दीने नाकातून फुगे येऊ लागले , ताप झाला नि जेवणावरची इच्छा उडाली अशा वेळी करावा असा.
खडखडीत सुक्या बोंबलाचे दोन-तीन इंची तुकडे एक कपभर किंवा छोटा वाडगाभर घ्यावेत. शक्यतो बारीक बोंबील किंवा नेरल्या म्हणतात तेच बोंबील घ्यावेत. जे जरासे तळसले की आतवर नीट शिजतात असे. जरा वेळ भिजत टाकून मग त्यांच्या पोटांच्या सुकलेल्या पोकळीतून पेरिटोनियमच्या सुकलेल्या काळपट पडद्याचा अंश किंवा जे काही असेल ते नीटच काढायचं. मग एकदम स्वच्छ धुवून सगळं पाणी काढून टाकून फोडणीत पडायला जय्यत तय्यार ठेवावेत. मग एक मोठ्ठी अख्खी लसणाची कांडी सोलून जबरी ठेचून घ्यावी. चार चमचे मिरी ताजीताजी पूड करून घ्यावी.
उगीच फोडणीसाठी पातळसं अंथरूण म्हणून लहानसा अर्धा कांदा अगदी बारीक चिरायचा.
साफसूफ केलेली, धुतलेली कोथिंबीर उदारपणे बचकभर घ्यावी, त्यात चारपाच चांगल्या भरवशाच्या तिखट हिरव्या मिरच्या घालून ते सारं बारीक वाटावं. चारपाच कोकमं हाताशी ठेवावीत. मीठ, हळदही.
आता पातेलं तापत घालावं, आणि दोन लहान चमचे साजूक तूप फोडणीसाठी घालावं. आता तय्यार रहायचं फटापट सगळे जिन्नस तळसायला, घोळसायला.
तापल्या तुपावर हिंगाच्या काळजात चर्र होतंय तोवर सफा ठेचलेला लसूण टाकायचा. तो जरासा ओशाळला की वर कांदा टाकायचा. त्याचा तोंडाचा रंग पार उतरला पाहिजे. साला रडवतो काय आम्हाला... तो झाला की मग आपले साफसूफ केलेल बोंबील घालून आच कमी न करता घाईघाईने हलवत रहायचं. त्यावरच बारीक केलेली मिरीभुक्की, हळद मीठ आणि कोकमं घालून टाकायची. साऱ्या घराच्या कानाकोपऱ्यात बोंबीलमिरीलसणाचा खरपूस वास उधळेपर्यंत तळसत रहायचं. आणि मग आपल्यालाच आता सटासटा शिंका- ठसके येणार म्हटल्यावर कोथिंबीरमिरचीचं वाटण टाकून दोन पेले पाणी लोटून द्यायचं.
मग अख्खी तीन मिनिटं रटरट रटरट. मग मिरवणी तय्यार.
गरम  मऊ किंवा साध्या भाताबरोबर ओरपून खायची, किंवा तांदळाची भाकरी कुस्करून खायची. नाकात चोंदलेली सर्दी, घशात वाजणारा कफ सगळा सुट्टा होतो. खोबरं नाही, जास्त तेल नाही. 

आणि गंधसुगंध आहाहाहा... तेथे पाहिजेत खाणारे जातीचे सर्दीमान...

केळफुलाची सोडे घातलेली भाजी

एकदा कोस्टा रिकात केळी निर्यातदाराच्या अॅग्रोफॅक्टरीत गेले होते. केळ्याचे लोंगर लादून बागेतून कारखान्यात येणारी हूक-ट्रेन पाहातापाहाता गेलो बागेत. तिथली आडवीतिडवी पसरलेली केळीची बाग एकदम भारतातच आल्यासारखं वातवरण वाटलं. तिथं फेकून दिलेल्या पण खराब नसलेल्या केळ्यांचा नि सोबत केळफुलांची पखरण पाहिली. गाईडला विचारलं याचं तुम्ही काय करता- तर म्हणाला कंपोस्ट. तरीही विचारलं- ही भाजी करून खाता येतात. तुम्ही नाही खात? ही काय वेडीबिडी बाय हाय काय अशा नजरेने तो बघू लागला. पण त्याने विचारलं कशी करतात भाजी? एक केळफुल घेऊन ते कसं साफ करायचं ते दाखवलं थोडी फण उलगडून. तो म्हटला छ्याछ्या- एवढा वेळ आमच्या देशात कुणाला नाही. एवढी किचकट भाजी कोण करणार! म्हटलं राहिलं बाबा... आम्ही वेळात वेळ काढून करतो ही भाजी. काढलेल्या वेळफुलाची केळफुलाची भाजी फार मस्त लागते भौ.
तर केळफुलाची भाजी महाराष्ट्रात करतातच.
केळफुलाच्या लाल चामडी पाकळ्या काढून टाकायच्या आणि आतल्या फण्यांमधून एकेक फूल सुटं करून मधला कडक चामट पुंकेसर काढायचा नि त्या साऱ्या केसरांना झाकणारी पारदर्शक प्लास्टिकसारखी पंखुडीही काढायची. मग अगदी लालगुलाबी पाकळी निघायला कठीण गेली की थांबायचं. हा राहिला पिवळट सायीच्या रंगाचा आतला कोका. निवडलेली फुलं आणि हा कोका बारीक चिरून रात्रभर पाण्यात भिजवून ठेवायचा तेव्हा कुठे दुसऱ्या दिवशी ही नखऱ्याची भाजी करून खाता येते.
आता एवढी मेहनत केल्यानंतर ही भाजी कुणी काळे वाटाणे, कुणी वाल, कुणी हरभरे, कुणी चणाडाळ घालून करतात.
चांगली लागते कशीही पण सगळ्यात त्या भाजीचं चीज होतं ते सोडे घालून केल्यावरच.
भाजी करण्यापूर्वी पाण्यात भिजत घातलेलं चिरलेलं केळफूल बारीक जाळीच्या चाळणीत उपसून ठेवावं. पाणी गेलं पाहिजे.
एका केळफुलाच्या ऐवजाला एक लहानवाटीभरून चांगले सोडे घ्यावेत.
सोडे जरा तोडून अगदी लहान तुकडे करावेत. आणि पाण्यात भिजत घालावेत.
एक दांडगा कांदा किंवा दोन मध्यम कांदे बारीक चिरून घ्यावेत. दहा लसणाच्या पाकळ्या सोलून पार ठेचून घ्याव्यात.
आता कढईत अर्धी वाटी तेल तापवावे. चिमूटभर हिंग टाकताच लसूण टाकून परतावा. तो जरासा पिवळटतांबूस झाला की बारीक चिरलेला कांदा टाकावा. आणि तो अगदी छान गुलाबीलालसर होईपर्यंत परतून घ्यावा. पाण्यातून सोडे बाहेर काढून पिळून घ्यावेत आणि कांद्यावर टाकावेत.  सरासर परतावेत. त्यात अर्धा चमचा हळद. एक भलाभक्कम चमचा लाल तिखट. बडीशेपेची पूड अर्धा चमचा. मीठ असं घालून पुन्हा परतावं. मग चार चांगली लालभडक कोकमं किंवा नसतील तर दोन चमचे चिंचेचा कोळ घालून पुन्हा ठसका उधळेपर्यंत परतावं.
हे एव्हाना तसंच खायला घेण्यासारखं शिजलेलं असतं. पण आपल्याला केळफुलाची भाजी खायचीय हे लक्षात ठेवून ते आधीच हावरटपणा करून खाऊ नये. तर... आता यात चिरलेलं केळफूल घालावं आणि चांगलं तळसत रहावं. थोडा वेळ झाकणही द्यावं. पुन्हा उघडं ठेवून जराजरा हलवत शिजू द्यावं.
आता यात एक वाटीभर खवलेला ओला नारळ आणि  अर्धी वाटी चिरलेली कोथिंबीर टाकून पुन्हा हलवावं.
करण्या-जेवण्या मधे फार वेळ जाणार असेल तर ओला नारळ आणि कोथिंबीर जेवायला बसतानाच टाकावी. आणि ती नसेल तरीही काही फारसं बिघडत नाही. पोत जरासा वेगळा होतो. पण चव बेफाट मस्त असते.
करो दोस्तों,

कर के चखो.

कांद्याची हिरवी पात आणि सुकटीच्या शुभ्र कळ्या

सुका जवळा अनेक भाज्यांच्या चवीचा उद्धार करू शकतो. पण त्यातही कांद्याच्या पातीची भाजी जरा जास्त भाव खाऊन जाते. कांद्याच्या पातीची एक मध्यम जुडी घेऊन भाजी करायची असेल तर ती दोन माणसांना व्यवस्थित पुरते.

एक पातीची जुडी आधी सोडवून नीट स्वच्छ धुवून घ्यावी. मग त्यातले कांदे बारीक चिरून वेगळे ठेवावेत. कांदा आणि हिरवी पात यांना जोडणारा पांढरट हिरवा भाग साधारण दोन इंच लांबीचा असतो. तो काढून ठेवावा. सूपमध्ये, फोडणीच्या वरणामध्ये तो वापरता येतो. कांद्याची पात बारीक चिरून तिचा हिरवागार ढीग वेगळा घालावा. पातीतले कांदे अगदीच बारकुडे असले तर त्यांच्या जोडीला आणखी एखादा मध्यम कांदा चिरून घ्यावा.

चिरलेल्या पातीचा जेवढा ढीग असेल त्याच्या निम्मा ढीग होईल इतका सुक्या जवल्याचा ढीग घ्यावा. तो आधी सांगितल्याबरहुकूम घोळवून, स्वच्छ धुवून घ्यावा. गाळून घ्यावा आणि मग पिळून ठेवावा.

पाच हिरव्या मिरच्या आणि दहा लसूण पाकळ्या ठेचून घ्याव्यात. हिंग, कोकम, मीठ हाताशी ठेवावे.

आता कढईत- लोखंडी कढई घेतली तर फारच छान- एक डावभर तेल तापत घालावे. तापले की दोन चिमटी हिंग घालावा आणि तो फसफसताच ठेचलेली लसूण-मिरची तडतडू द्यावी. आता यात कांदा चांगला खरपूस परतून घ्यावा. गोडीळ रहाता कामा नये. मग त्यात पिळून ठेवलेला सुका जवला टाकावा. मीठ, कोकम टाकून जोरदार परतून घ्यावे. गॅसची आंच मोठ्यात मोठ्ठी हवी. या भाजीत हळद टाकायची नाही. टाकली तर चालत नाही असे नाही. पण मग हिरव्याचा रंग जरा बिनसतो. हे चांगले परतून तयार झाले की चिरलेल्या हिरव्या पातीचा ढिगारा कढईत ढकलून द्यायचा. आणि फार नाही अगदी दोनतीन मिनिटंच परतत रहायचा. फार पाणीही रहाता कामा नये आणि सुकून काळपटही होता कामा नये. अशा प्रकारे छानसा हिरवागार रंग आणि त्यातून मधून डोकावणाऱ्या पांढऱ्या सुकटीच्या जुईच्या कळ्या असं देखणं दिसू लागलं की गॅस बंद.

गरमगरम चपाती- नाहीतर तांदळाची मऊ, पातळ, शुभ्रपांढरी भाकरी यासोबत ही सुंदर आणि चविष्ट नॉनव्हेज भाजी असा बेत करा आणि माझी आठवण काढा.

मासू किंवा दांडी सुकट

बाप रे... त्या दिवशी मला उशीर होणार होता म्हणून आमच्या रंजनाबाईंना सांगितलं- करून टाक मासू सुकट. गेले आणि भुकेलेली जेवायला बसले. चपातीशी खाल्ली. आणि रात्रीत पोट बिघडलं. जुलाब सुरू झाले. 

मासू  किंवा दांडी सुकट शिजवतानाची योग्य पध्दत जरा वेगळी आहे. मासू सुकट हे अगदी छोटेछोटे वाळवलेले मासे असतात. त्यावर अगदी सूक्ष्म असे खवले असतात. त्यामुळे मासू सुकट करण्यापूर्वी कोरडीच बराच वेळ भाजून घ्यायची. आणि मग चाळून पाण्यात टाकायची. हाताने चोळवटून धुवायची. असे केल्यानंतरच त्यातले पोटाला बाधणारे खवले निघून जातात. मग ती पाण्यातून काढून पिळून ठेवावी. मग कांदा-लसूण टाकून सुका जवळा किंवा आंबाडी ज्या पध्दतीने केली त्याच पध्दतीने करावी. थोडं तिखटही कमीच घालावं. कारण मासुसकट अतिशय पित्तकर असते. त्यात कोकम भरपूर हवंच. आणि तिखट बेताने.

हीच मासू सुकट पुन्हा नुसती भाजून, हलकेच कुस्करून, भुस्कट फुंकून टाकायचं. त्यात बारीक चिरलेला कांदा, चिरलेला लसूण, बारीक चिरलेलं आलं, मिरची, कोथिंबीर, लाल तिखट आणि मीठ घालून सगळं एकत्र कालवायचं. अशी कोशिंबीर करता येते.

तामिळ पध्दतीचं एक कालवण याच मासूसुकटीचं केलं जातं. तिथे मासुसुकटीला कारुवडू म्हणतात. लिंबाएवढा चिंचेचा कोळ काढून त्यात दोन पेले पाणी घालायचं. त्यात दोन बारीक चिरलेले कांदे, एक टोमॅटो बारीक चिरून दोन मिरच्यांचे तुकडे चारपाच लसूण, एक चमचा लाल तिखट, एक चमचा जिरे पूड, हळद, मीठ आणि एक डावभर तीळ तेल असं सगळं एकत्र करून उकळत ठेवायचं. ते चांगलं उकळलं की त्यात स्वच्छ धुतलेली बचकाभर मासू सुकट टाकून पुन्हा पाच मिनिटं उकळत ठेवायचं. झालं कालवण. जरा अजबच वाटतं फोडणीची सवय असलेल्या आपल्याला. ठीकठाक लागत असावं. 

मासे सुकवताना... एक चित्र

काश्मिरी सुके मासे- होख्/होश् गाद्

काश्मीरमधेही गोड्या पाण्याचे मासे सुकवून खायची जुनी पध्दत आहे. आमचा एक काश्मिरी मित्र घरी यायचा. त्याला आमच्याकडे सुकट-सोडे खायला प्रचंड आवडत असे. फोन करून फर्माइश करून ठेवून मगच यायचा. या काश्मिरी पंडिताला सुक्याची चव कशी लागली असेल... प्रश्न पडायचा. तर त्याने सांगितलं की काश्मीरमधेही विशेषतः कडक हिंवाळ्यात सुकवलेले मासे खायची पध्दत आहे.

या वर्षी महालक्ष्मी सरसमधल्या एका काश्मिरींच्या स्टॉलवर असलेल्या दोन तरुण मुलांशी गप्पा काढल्या. आणि हळूच त्यांना विचारून घेतलं काश्मिरातल्या सुक्या माशांबद्दल.

सुकवलेल्या माशांना काश्मिरी भाषेत होख् गाद् म्हणतात किंवा काही लोक होश् गाद म्हणतात म्हणाले. होख् किंवा होश् म्हणजे सुके आणि गाद् म्हणजे मासे. गोड्या पाण्यातलेच मासे सुकवण्याची पध्दत आहे. हमारे तालाब का मीठा पानी का मछ्छी एकदम प्यिवर रहता है दीदी. वो खाएंगे तो कुछ तकलीफ नहीं होता दीदी.

विचारलं, सगळे काश्मिरी लोक खातात की काहीजण खातात?

“नहीं, दीदी, सब लोग खाते हैं. दुकान में मिलता है. अच्छी तऱहें फ्राय करकरके उसको तेल में अच्छासे बनाकर सब लोग खाते हैं.”

लोक उन्हाळ्यात मासे सुकवून ठेवतात. आणि हिंवाळ्यात बर्फात कोंडून घातले गेले की मग फारच आवडीने खातात.

या होश् गाद् मध्ये पालेभाज्या, विशेषतः एक पातीसारखी तळ्याजवळ पिकणारी भाजी असते- तिला बुम म्हणतात- ती चिरून त्यात तळून घेतलेले होश् गाद् टाकून पुन्हा मिरचीपूड टाकून शिजवून घेतात. भरपूर तेल असतं.

रोटी किंवा चावलबरोबर खाण्याची पध्दत आहे.

सोड्याची खिचडी

थंडीच्या दिवसांत फूडफेस्टिवल्स चालू होतात. या फूड फेस्टिवलमधला लोकांचा एक लाडका पदार्थ म्हणजे सोड्याची खिचडी. चांद्रसेनीय कायस्थांच्या स्वयंपाकघरातून मिरवणारी ही चीज. पण देशावरही सोडेभात छानच केला जातो. भाताच्या संगतीला सोडे आणणाऱ्या बेतहाशा रुचकर पदार्थाच्या दरवळणाऱ्या सुवासाने अर्धा जीव गेलेला माणूसही आशेने परतेल.

उत्तम प्रतीचे सोडे आणि कोणताही सुगंधी, चिकट न होणारा तांदूळ अशी दोन मुख्य द्रव्ये यासाठी आवश्यकच. बासमती किंवा तुकडा-पौना बासमती ही माझी वैयक्तिक पसंती.

दोन वाट्या तांदळाच्या सोडेखिचडीसाठी प्रमाण देते आहे.

दोन वाट्या तांदूळ धुवून उपसून ठेवावा. तो तसाच वीस ते तीस मिनिटं राहू द्यावा.

एक मोठासा कांदा जाड उभा चिरून काळपट रंगावर परतून, पाव वाटी सुकं खोबरं किसून भाजून त्यात थोडी कोथिंबीर आणि सहा लसणाच्या पाकळ्या घालून बारीक गुळगुळीत वाटून घ्यावे.

पाऊण वाटी सोडे भिजत घालावेत. प्रत्येक सोड्याचा अर्धा तुकडा केला तरी चालेल किंवा आवडत असेल तर अख्खाच ठेवला तरीही चालेल. सोड्याला वाळू चिकटलेली असल्यास ती खाली बसेल. मग वरच्यावर सोडे काढून नीट चोळून धुवावेत आणि पुन्हा पाण्यातून काढून पिळून ठेवावेत.

एक मध्यम कांदा अगदी बारीक चिरून घ्यावा. सातआठ लसणाच्या पाकळ्या ठेचून घ्याव्यात. साताठ मिरे, दोन लवंगा, दोनतीन दालचिनीचे तुकडे भरड ठेचून घ्यावेत. ओले काजू मिळत असले तर ते वाटीभर सोलून घ्यावेत, नाहीतर वाटीभर साधे काजूच जरावेळ भिजत घालावेत. आले-लसणाचे वाटण दोन चमचे. हिंग. हळद एक चमचा, लाल तिखट २ ते ३ चमचे (आवडीनुसार- क्षमतेनुसार), दोन चमचे भरून मीठ, बडीशेप पूड एक चमचा, धणेपूड एक चमचा. कोकम आगळ तीन छोटे चमचे किंवा एक लिंबाचा रस. दीड वाटी गोडे तेल किंवा तिळ तेल किंवा ऑलिव तेल किंवा सूर्यफूल तेल, आणि अर्धी वाटी तूप असे साहित्य हाताशी ठेवावे.

कुकर किंवा जाड बुडाचं, घट्ट झाकणाचं पातेलं तापत ठेवावं. गॅस मोठ्ठा ठेवावा.

तेल तापत आलं की हिंग भरभुरावा. चर्र वाजला की लसणीच्या ठेचलेल्या पाकळ्या टाकाव्यात. त्या पिवळट झाल्या की त्यात बारीक चिरलेला कांदा घालावा. तो गुलाबी झाला की पिळून घेतलेले सोडे घालून झटक्याने परतावे. त्यावर हळद, तिखट, आले-लसूण वाटण, बडीशेप पूड, धणेपूड, मीठ घालून जोरदार परतवावे. त्यातच लिंबाचा रस किंवा कोकम आगळ घालावे. मग कांदा खोबऱ्याचे वाटण घालावे. हे सारे छान परतत रहावे. तेल सुटू लागले पाहिजे, आणि रंग खतरनाक लालतपकिरी दिसला पाहिजे. मग काजू घालून थोडेसेच परतावे. आता त्यात धुतलेले तांदूळ घालावेत. जितके तांदूळ असतील त्याच्या दुप्पट घालावे. तांदूळ फार जुना असल्यास आणखी अर्धी वाटी पाणी वाढवावे. आता एक उकळी फुटली की मग गॅस कमी करायचा आहे. झाकण बसवावे. प्रेशर कुकर लावला असल्यास शिट्टी व्हायच्या सुमारासच गॅस बंद करावा. निदान एक शिटी झाल्यावर तर नक्कीच लगेच बंद करावा. यात फार काही शिजायला कठीण असे नाहीच. त्यामुळे गिजगा भात व्हायला नको. वाफ अर्थातच चांगली अर्धा तास जिरूमुरू द्यावी. भांडे उघडल्यावर त्यात अर्धी वाटी तूप ओतून हलकेच काट्याने हलवून घ्यावे. तुपाचा स्वाद सगळीकडे लागायला हवा. आणि मग पुन्हा झाकण लावावे.

सोड्याच्या खिचडीबरोबर नारळाचे नुसते मीठ घातलेले दूध किंवा मग गुलाबी सोलकढी हीच उत्तम सोबत.

कोथींबीर चिरून सजवणे वगैरे चालू द्यात. चवीत काही फरक पडत नाही. रसना तृप्तच होते.

या खिचडीचा देशावरचा झणझणीत भाऊ असलेला सोडेभात. यातही कांदा खोबऱ्याचे वाटण आहेच. पण गरम मसाला युक्त काळे तिखट, काळी मिरी पूड असे यात भरपूर वापरले जाते. कच्च्या कांद्याचा वापर नाहीच. तेलाचा वापर अधिक सढळ हाताने. हिंग, लसूण वगैरे वापर वरच्यासारखाच. तांदूळही बासमतीच हवा असं नाही. कोणताही जरा बारीक तांदूळ चालतो.

सोड्याच्या किंवा कोलंबीच्या खिचडीच्या रेसिपीत मी एक स्वतःचा बदल कधीतरी करते. अगदी शेवटी दोन घसघशीत चिमटी केशर पाण्यात खलून, तुपाच्या बरोबर मिसळते. पाएला नावाच्या स्पॅनिश कोलंबीभाताच्या भल्या मोठ्या पातेल्यात ते मूठभर स्पॅनिश केसर उधळतात हे पाहिलंय. त्यावरून प्रेरणा घेऊन आपण आपल्या दोन केशरचिमटी टाकून पाहू म्हटलं. तर तो बेहतरीन सुगंध भावलाच.

ओले काजू, कळीदार सोडे आणि केशरगंध... खाते रहो. अजून दोनतीन पोटं असती तर बरं झालं असतं असं वाटायला लावणारी सोड्याची खिचडी.

सोडेमसाल्याची भरली वांगी

महाराष्ट्रात कुठेही गेलं तर कुठल्या ना कुठल्या पध्दतीची भरली वांगी मिळतातच. थोडाथोडा मसाल्यांचा, तिखटाचा, घट्टपातळपणाचा फरक असतो, त्यामध्ये मिसळलेली व्यंजनं वेगवेगळी असतात. कुणी शेंगदाणे घालतं, कुणी हरभरे, कुणी पावटे घालतं. कुणी काळेतीळ किंवा तिळकूट घालतात. पण मांसाहारी महाराष्ट्रात एक खास पध्दत आहे- मसाल्यात तळलेले सोडे कुटून मिसळण्याची. या सोड्यांची वांग्यात अलगद मिसळून एकजीव होणारी चव म्हणजे लाजबाब.

तर आता या फर्मास भरल्या वांग्यांची कृती.

कुठल्याही भरल्या वांग्यांसाठी घेतात तसलीच लहानसर गोल वांगी घ्यावीत. पाव किलो वांगी घेतली तर पाच-सहा वांगी बसली पाहिजेत. थोडी मोठीच मिळाली तरी फारशी हरकत नाही म्हणा.

वांग्यांची तयारी-

काटे वांगी असली तर देठावरचे काटे काढून देठ अर्धा ठेवावा. हिरव्या पेल्याची टोकं अलगद कापून टाकावीत. आणि मग वरून दोन चिरा देठापर्यंत पोहोचतील अशा क्रॉस देऊन मिठाच्या पाण्यात टाकून ठेवावा.

वांग्यात भरण्याचा मसाला-

अर्धा किलो वांग्यांसाठी एक छोटी वाटीभरून सोडे घ्यावेत. वांग्यांच्या प्रमाणात सोड्यांचे प्रमाण कमीजास्त करावे. सोडे चांगले भिजवावे. त्याला चिकटलेली वाळू पाण्यात जाऊ द्यावी. मग ते घोळून घ्यावे. पिळून घेऊन चमचाभर तेलावर चांगले परतून घ्यावेत. दोन कांदे चिरून चांगले फिक्या तपकिरी रंगावर तळसून घ्यावेत. पाववाटी खोबरं भाजून घ्यावं. त्यात पंधरावीस पाकळ्या लसूण, लाल तिखट दोन ते तीन चमचे, दीड चमचा किंवा चवीनुसार मीठ, बडीशेप, धणे, आणि तळलेले सोडे घालून हे सारं फार पाणी न घालता घट्टच वाटण वाटावे. ओली हळद असेल तर एक बोट तीही घालावी. आता या वाटणाच्या गोळ्यात अगदी बारीक चिरलेला अर्धा कांदा आणि भरपूर कोथिंबीर चिरून घेऊन मिसळावी. अर्ध्या लिंबाचा रस घालावा. हे सारे छान हाताने मिसळून घेऊन थोडी चव चाखून बघावी. चव मनास आली तर मग चिरून ठेवलेल्या वांग्यांच्या पोटांत घट्ट भरावे. थोडा मसाला उरायला हवा.

आता शिजण्यासाठी घट्ट झाकणाचे, जाड बुडाचे भांडे किंवा सरळ प्रेशरकुकर, पॅन घ्यावे.

उदारहस्ते गोडेतेल, तिळतेल, ऑलिवतेल, सूर्यफुलाचे तेल यांपैकी काहीही एक तेल तापलेल्या भांड्यात घालावे. अर्धा किलो वांग्यांसाठी पाऊण वाटी तेल पुरे.

तेल तापले की भरपूर हिंग पावडर घालावी. पाचसहा लसूण ठेचून घालावेत. आणि अगदी थोडासा कांदा घालावा. त्यावर पाव चमचा हळद, अर्धा चमचा मीठ अर्धा चमचा तिखट, एक चमचा बडीशेप पूड घालून थोडेसेच परतावे. यावर उरलेला वाटणाचा गोळा टाकून हलकेच मिसळावे. आणि मग त्यात भरून ठेवलेली वांगी एकेक करून रचावीत. चमच्याने हलकेच दोन बाजूंनी थोडी परतून घ्यावीत. मिक्सर विसळण्यासाठी घातलेले साधारण दोन वाट्या पाणी वर घालावे. दोन लहान चमचे कोकम आगळ किंवा अर्ध्या लिंबाचा रस घालावा. हलकेच हलवावे आणि झाकण लावावे. प्रेशर लावले तर जास्तीत जास्त तीन शिट्या न लावले तर दहा मिनिटे शिजू द्यावे. मुरू द्यावे. सकाळी केलेली वांगी रात्रीच्या जेवणात घ्यावीत किंवा रात्री करून ठेवली तर दुसऱ्या दिवशी खावीत. त्याच दिवशी खाल्ली तरीही चांगलीच लागतात- पण जरा मुरली की बहार!

सोडे नसण्याची आफत असेल तर सुका जवळा छान परतून घेतला तरीही काम भागतं. पण सोडे ते सोडेच.

सजावटीसाठी थोडे कुरकुरीत तळलेले सोडे आणि ताजी चिरलेली कोथिंबीर वर पसरावी. तांदळाची उकडीची भाकरी किंवा साधी भाकरी किंवा ओतभाकरी कशाहीसोबत ही भरली वांगी छानच लागतात. आणि मसाला पुसून भात खायलाही मस्स्तच.

सुकटीचं कालवण

सुकटीचं कालवण आणि भाताचे ढीग -म्हणजे सांबार, रसम् आदी द्रवांच्या सोबतीने भात फस्त करणाऱ्या दक्षिणींच्याच चालीने जाणारे पदार्थ.

बारीक सुकटीचं म्हणजे सुक्या जवल्याचं किंवा आंबाडी सुकटीचं म्हणजेच सुक्या करंदीचं कालवण एकाच पध्दतीने करता येतं.

चारपाच माणसांना व्यवस्थित ओरपून खायला पुरण्यासाठी मध्यम नारळाची अर्धी कवड खवून घ्यावी. त्यात वीसेक पाकळ्या लसूण, एक चहाचा चमचाभर अख्खी बडीशेप किंवा पूड आणि एक चहाचा चमचाभर धणे घालावेत. आणि थोडे पाणी घालून अगदी बारीक वाटून घ्यावे.

आंबाडी सुकट किंवा सुका जवळा तोवर पाण्यात घालून ठेवावा. धुवून, पिळून घ्यावा. पातेल गरम करून त्यात डावभर तेल घालावे. हिंग भुरभुरावा, दोन पाकळ्या ठेचलेला लसूण टाकून तो पिवळट होताच त्यात एक बारीक चिरलेला कांदा घालावा.

तो गुलाबीसर झाला की त्यात पिळलेली सुकट घालून भराभर परतावी. त्यावर चार-पाच कोकमं, एक चमचा हळद, दोन चमचे लाल तिखट (कमी जास्त आवडीप्रमाणे), दीड चमचा मीठ घालून पुन्हा परतावे. शिंक नाकात हुळहुळली की वाटण टाकावे आणि हवे तितके पाणी घालून चांगले उकळू द्यावे. चांगला दरवळ सुटला की शेवटी वाटीभर कोथिंबीर घालणे- ऑप्शनल.

या कालवण भाताबरोबर तोंडी लावण्याची गरजच नाही.