बोंबलाची चटणी

भट म्हणाला भटणीला अर्धा बोंबील चटणीला असं उगीच म्हटलं जात असलं तरीही बोंबलाची चटणी करायची तर शेकडाभर बारीक बोंबील किंवा वीसपंचवीस जाडे बोंबील तरी हवेतच.
आधी सांगितल्याप्रमाणेच जाडे बोंबील उभे तोंडापासून शेपटीकडे असे विळीवर चिरून घ्यावेत आणि त्यांचे तीनतीन  इंचाचे तुकडे करावेत. बारीक बोंबील किंवा नेरल्या असल्या तर मग काही प्रश्नच नाही.
हे बोंबील पर, पोटाकडचं काहीबाही राहिलेलं काढून स्वच्छ करून घ्यायचं. आणि मग पळीभर तापलेल्या तेलात चिमटीभर हिंग टाकून आधी बचकाभर लसूण परतून मग त्यावर ते बोंबलांचे तुकडे चांगले खरपूस परतायचे.
आता पर्याय देते.
१- हिरव्या मिरच्यांचे मोठे तुकडे तळून घ्यावेत
किंवा
२- लाल मिरच्यांचे मोठे तुकडे परतून घ्यावेत
किंवा
३- सरळ साधं लाल तिखट घ्यावं.
तिखट आपल्या तोंडाच्या क्षमतेप्रमाणे. आणि इतरत्रही किती झेपेल याचा विचार करूनच घ्यायचंय- मग ते हिरव्या मिरचीचं असो लाल मिरच्यांचं असो वा लाल तिखटाची भुक्की असो.
हे सगळं मिश्रण जरा गार होऊ द्यावं.
त्यात चमचाभर मीठ आणि अर्धा चमचा आमचूर वा पाचसहा आंबोशीचे तुकडे घालावेत.
आता ते खलबत्त्यात कुटायचं तर कुटत बसा.
नाहीतर ग्राइंडरवर नीट लक्ष देऊन अगदी तीनचार सेकंद फिरवत फिरवत रहा. अंदाजाने. अगदी चूरचूर होता कामा नये. किंचित तुकडे रहायला हवेत.
पण आपल्याला अगदी बारीक भुस्सा चटणी आवडत असेल तर तसं करावं.

-
आता याचंच एक वेरिएशन.
बोंबलांचे तुकडे आणि लसूण भरपूर तेलावर परतूनपरतून घ्यावेत. ते गरम असतानाच त्यावर लाल तिखट आणि आमचूर पूड भुरभुरून मिसळावी.
हा झाला चखणा.
उंची मद्यासवेही छान.
आणि उगीच कधीही तोंडात टाकायलाही छान.

खारं खारं...

खारं...
खारं हा सुक्या माशांतला सर्वात वासट प्रकार आहे. मोठे मांसल मासे मीठ लावून सुकवून वाळवलेले असतात. आणि त्याचे तुकडे कापून ते भाजले शिजवले जातात. यात सुरमई, पापलेट, हलवा, रावस, मुशी, दाडा, घोळ यातले कुठलेही मोठे मासे असू शकतात.
बरेच जण खारं आणून ते पुन्हा एखादं ऊन देऊन साठवतात. पण त्यापेक्षा अधिक स्वच्छतेची आणि जंतुसंसर्ग टाळण्याची एक युक्ती केली जाते.
कटकटीची वाटली तरीही कसलातरी संसर्ग होण्यापेक्षा ते बरं असतं.
कुठलंही खारं आणलं की पाण्याखाली खसखसून धुवून घ्यावं. आणि एखाद्या कापडाने त्यातलं पाणी टिपून घेऊन माशाचे आपल्याला लागतील तसे तुकडे कापून घ्यावेत. त्या तुकड्यांना पुन्हा दोन चमचे हळद आणि दोन चमचे मीठ असं चोळूनचोळून लावावं. आणि मग पुन्हा ते सारं कडक उन्हात वाळवावं. अशा खरी पध्दत आहे. पण वाळवायला जागा नाही वगैरे प्रश्नही असतात. अशा वेळी हे खारं तुकडे करून अर्ध मिनिट मायक्रोवेव्ह मधून काढून मग बरणीत, किंवा झिपबॅगमध्ये भरून सरळ फ्रीझमध्ये ठेवावं.

प्रत्येक माशाच्या खाऱ्याची चव थोडीथोडी वेगळी लागते. पण मुख्य लक्षण उग्र वास ते सर्वांच्या बाबतीत तसंच असतं.

खारं आवडीने खाणारे लोक ते तळून किंवा भाजून खातात. आणि त्याचा उग्र परिमळ आसमंतात तांडव करतो. आजुबाजूला कुणी कट्टर शाकाहारी असतील तर त्यांचे धाबे दणाणतील असा वास. घरात खारं भाजलं तर सगळ्या वाळणाऱ्या कपड्यांसकट अंगावरच्या कपड्यांनाही किंचित वास लागतो. पण एकाचं विष ते दुसऱ्याचं अमृत. खाऱ्याच्या दोन इंच भाजल्या-तळल्या तुकड्याशी तीन-चार भाकरी रिचवता येतात.

हळदीच्या पानात गुंडाळून भाजणे, लिंबाच्या पानांच्या पोटलीत गुंडाळून भाजणे अशा विविध धुरकट चवींची मजा घ्यायला खारं मस्तच.

भाजून झालं की त्यावर चमचाभर खोबरेल तेल सोडणे, तिळ तेल सोडणे किंवा ऑलिव तेल सोडणे असं काहीही.
लिंबाचा रस पिळा, कैरीचा कीस चोळा... खाऱ्याची लज्जत विविध प्रकारे वाढवली जाते.

माझ्या आत्याची खाऱ्याची कृती माझ्या लेकाला फार आवडायची. म्हणून एकदा शिकूनच घेतली. नाहीतर खरं म्हणजे खाऱ्याचं आणि माझं फारसं सख्य नाही.

कोणत्याही माशाचं खारं थोडक्याशा पाण्यात तांदळाचं पीठ कालवून त्यात भिजत घालायचं. पंधरा मिनिटांनंतर ते खारं त्या पिठाच्या काल्यात चोळूनचोळून घ्यायचं. यामुळे त्याचा वास बराच कमी होतो असं तिचं म्हणणं.
मग ते तुकडे चांगले धुवून निथळून ठेवायचे.
भाजल्या कांद्याखोबऱ्याचं एक छोटी वाटी वाटण घ्यायचं. पंधरावीस पाकळ्या लसूण ठेचायचा. कोथिंबीर बारीक चिरून घ्यायची चांगली वाटीभर. चारपाच कोकमं किंवा करकरीत कैरीच्या तीन चार पातळ खापा हाताशी ठेवायच्या. अगदी छोटासा कांदा फारफार बारीक चिरून घ्यायचा. पातीचा कांदाही चालेलं.

मग शक्यतो लोखंडी तव्यात वा लोखंडी कढईत हवं ते तेल चार चमचे तापत घालायचं. हिंगपूड अर्धा चमचा फसफसली की लसणाचा खिमा टाकायचा. तो लालसर झाला किंवा आता जळतो असं वाटलं की मगच कांदा परतायला टाकायचा. तो खिनभर असल्यामुळे पुढच्या तीस सेकंदांत तोही करपू लागतो. मग टाकायचे वाटण. ते बराच वेळ परतून घेऊन अर्धे आटून गेले पाहिजे. मग त्यात एक चमचाभर हळद आणि लाल तिखट टाकायचे. धणेपूड, बडीशेपपूड अर्धाअर्धा चमचा भुरभुरवायची आणि त्यात खाऱ्याचे स्वच्छ केलेले तुकडे टाकायचे. आता हे बराच वेळ कमी आचेवर परतत ठेवायचे. आणि मग अगदी थोड्याशा- पाव वाटी पाण्याचा शिपका देऊन त्यात कोकम किंवा कैरी शिजू द्यायची. आणि हे सगळं नाकाला भावलं की मग जराशी चव घेऊन बघायची. कारण खाऱ्याच्या खारेपणाचा अंदाज लागू शकत नाही. म्हणून शिजल्यावर चाटून पाहायचे नि मगच मीठ घालायचे. शेवटी कोथिंबीर घालून ढवळून मग आगीवरून उतरवायचे. आणि ताबडतोब तव्यातून वा लोखंडी कढईतून दुसऱ्या भांड्यात काढायचे. कोकमं, कैरी शक्यतो काढून टाकायची. या चिजेचा रंग असा देखणा काळपट हिरवा दिसतो की बस्स. आणि मग पांढरी फेक तांदळाची भाकरी... क्या बात!

तरीही मला सगळ्यात आवडलेलं खारं होतं ते राखेत भाजलेलं...
आस्वलीला वनशीने अर्ध्या भाकरीवर घालून दिलेलं आणि मी हातावरच खाल्लेलं.
आठवणी वेड्याच असतात.

कैरी-सुकट... जन्मजन्मीची साथ आहे गा...

कैऱ्यांचा आंबटपणा आणि सुकी मासळी यांचे एक फारच आगळेवेगळे, सुंदर नाते आहे. जेव्हा या दोन चवी गळ्यात गळे घालून आपल्या गळ्याखाली उतरतात ना तेव्हा- आनंद पोटात माझ्या माईना रे माईना असं होतं.

मासळी सुकी असो वा ओली त्यात कैरी घालताना ती कर्रकर्रीत असली पाहिजे, हिरव्यागार पाठीतून पांढरंफेक पोट दिसणारीच पाहिजे. किंचित पिवळसर छटासुध्दा नाही चालणार.

आजवर जे जे पदार्थ या ब्लॉगवर लिहिले त्यात कैरीच्या दिवसांत एकच बदल करायचा. कोकमांऐवजी अशा मस्त करकरीत आंबटढाण कैरीच्या फोडी, छिललेला बाठा, कैरीचा कीस असं सगळं वापरायचं. कालवणात शिजून निघालेली कैरी, बाठाही कुस्करून खायला मजा येते.
कैरी घालायची तेव्हा नेहमीपेक्षा चिमटीभर तिखट वाढवायचे, किंवा हिरवी मिरचीही वाढवायची.
कारण कैरी  तिखटपणाला जरा आडवी घालते.

आंबाड सुकटीच्या किंवा सुक्या करंदीच्या किसमूरात, बांगड्याच्या किसमूरात कैरीचा जाडा कीस मिसळून पहा जरूर.
आणि सुकट कांदा करतानाही दोन चमचे कीसलेली कैरी टाका.
सोडेभात करताना सगळं शिजवून झाल्यावर शेवटची वाफ काढण्याआधी तीन चमचे कैरीचा कीस टाकून अलगद भात हलवून घ्यावा.
कालवणात टाकताना मात्र कीस नको- कडेच्या कापाच्या दोन फोडी आणि बाठा एक-दीड लिटर भरेल एवढ्या पातेलभर कालवणाला पुरतात.

चलो अभी एक कैरीसुकटभाकरीची रेसिपी नवीन देतेय.

बाळमुठीएवढी कैरी बारीक किसणीवर किसून घ्यायची.
पांढरीशुभ्र सुकट पाण्यात भिजवून ठेवून, स्वच्छ धुवून मग उपसून पिळून घ्यायची.
चारपाच मिरच्या, दहाबारा लसूण आणि वाडगाभर कोथिंबीर घसरून भरड वाटायचे. ते घालून सुकट किंचित  तेलावर हिंग टाकून फक्त एक मिनिट परतायची. मीठ घालून उतरवायचं. मग त्यात कैरीचा कीस मिसळायचा. चव जरा चाखून बघायची. थोडं खारट लागलं पाहिजे जिभेला. मग त्यात तांदळाचं पीठ घालायचं. सुकटकैरीचा ऐवज गरम असतानाच सगळं एकत्र मळून घ्यायचं.
हाहाहाः

आता जमेल तशी भाकरी नाहीतर कापडावर घालून थालिपीठासारखं थापून तव्यावर घालायची.
तेल सोडून थालिपीठासारखी तळा, नाहीतर भाकरीसारखी कोरडीच भाजा.
हातावर घेऊन खाण्यासारखी चीज. गरम खाल्ली तरी वाहवा. आणि थंड खाल्लीत तरी वावा.

अशाच प्रकारे ओल्या ताज्या कोलंबीला परतून मग तिचा खिमा करून त्याचेही थालिपीठ वा पराठा होईल. तांदळाच्या-ज्वारी पिठात करा थालिपीठ किंवा गव्हाच्या पिठात करा पराठा.
पण कैरी पाह्यजेच हांsss.

सुक्या जवळ्याचे पॅटिस

ताजाताजा सुकवलेला पांढराशुभ्र जवळा जरासा भिजत घातला की त्याची चव जवळपास ओल्या जवळ्यासारखीच लागते. तशा जवळ्याचे हे एक चटपटित चखणेखाणे.

सहा बटाटे उकडून किसून घ्यावेत. एक मोठाली वाटी भरून सुकाजवळा निवडून, चाळून पाण्यात घालून पाच मिनिटे ठेवावा आणि घट्ट पिळून घ्यावा. एक मोठी वाटी बारीक चिरलेली कोथिंबीर. चार मिरच्या आणि दहा लसूण पाकळ्या अगदी बारीक चिरून घ्यावे. हिंग,एक चमचा मीठ, अर्धा चमचा हळद, एक चमचा तिखट, अर्ध लिंबू हे इतर साहित्य हाताशी असावे.

कढई तापवावी. दोन लहान चमचे तेल टाकावे. त्यात हिंग तडतडल्यावर चिरलेल्या मिरच्यालसूण टाकून परतावे. नाकात झिणझिण्या आल्या की सुका जवळा टाकावा. त्यात हळद, मीठ, तिखट टाकून चांगले दणदणीत परतावे. आणि वास परमाळताच गॅसवरून उतरवावे. अर्धे लिंबू पिळून आणि कोथिंबीर, किसून ठेवलेला बटाटा आणि त्यासाठी अर्धा-पाऊण चमचा मीठ आणि हा परतलेला सुका जवळा असे सारे हाताने घोटून मिसळून घ्यावे. आता याचे छोटेछोटे चपटे गोळे करावेत. लोखंडी तव्यात थोडेसे तेल घालून तापू द्यावे. प्रत्येक चपट्या पॅटीला किंचित रव्याच्या अंथरुणात घोळवून त्या तव्यावर मांडाव्यात. बाजूने तेल सोडून  उथळ तळणी करावी.
रंग सोनेरी मातकट येऊ द्यावा.
सोबत चटणी म्हणून कांदा, कोथिंबीर, मिरच्या, मीठ, लिंबू अशी जराशी पातळ चटणी घ्यावी.
मस्त आणि खमंग चखणा म्हणून खावा. नाश्त्यासाठीसुध्दा मस्त आहेच.

सोडे मेथी लसूणभात

सोडे, मेथी, लसूण अशा मिश्रणाचा मसालेभातही फार बेफाट लागतो.

दोन कांड्या सोललेला आणि हलकेच ठेचलेला लसूण, लांबलांब पातळ चिरलेला एक कांदा, दोन दिवस भिजत घालून तिसऱ्या दिवशी मोड आणलेले वाडगाभर मेथीदाणे, एक वाटी भिजवलेले आणि अर्धेअर्धे तोडलेले सोडे आणि कुठलाही मोकळा भात होणारा तांदूळ अडीच वाटी धुवून उपसून, एक वाटी तूप, पंधरा मिरीदाणे, तीन लवंगा, दोन दालचिनीचे तुकडे, हिंग, अडीच चमचे मीठ, अर्धा चमचा हळद, एक चमचा लाल तिखट किंवा पाच मिरच्या उभ्या चिरून, एका लिंबाचा रस, एक मोठा कप भरून नारळाचे घट्ट दूध.

जाड बुडाच्या भांड्यात वाटीभर तूप गरम करीत ठेवावे. त्यावर हिंग टाकावा, किंचित् ठेचलेले मिरीदाणे, लवंग आणि दालचिनी टाकावे. मग पातळ चिरलेला कांदा मातकटगुलाबी करून घ्यावा. त्यानंतर सोललेला, हलकेच ठेचलेला लसूण तुपावर सोनेरी करावा. आता यात सोडे सोडावेत. आणि मग ते जरा कडकडीत झाले की मेथीदाणे टाकावेत. यातच मिरच्या किंवा लाल तिखट, मीठ, हळद टाकावे. चांगले हडसूनखडसून सारे मिश्रण परतावे. चांगला वास येऊ लागल्यावर उपसलेला तांदूळ टाकावा. आणि चार वाट्या आधणाचे पाणी घालावे. शिजू द्यावे. भात तयार होत आलासा वाटताच की त्यात. लिंबाचा रस टाकून चांगले हलवून घ्यावे. आणि मंद आचेवर ठेवून झाकण द्यावे. दोन मिनिटांनंतर झाकण काढून नारळाचे दूध घालून हलकेच पुन्हा हलवून घ्यावे. आणि पुन्हा झाकण द्यावे.

दोनतीन मिनिटे वाफ धरली की गॅस बंद करून झाकण तसेच राहू द्यावे.

हा भात खासच पण जरा सौम्य चवीचा. जरा अधिक नटवायचं असेल तर ओले काजू किंवा साधे काजू, केशर वगैरे मंडळींनाही प्रवेश द्यावा.

कच्च्या फणसाची भाजी- अर्थात सुकटवाली

कच्च्या फणसाचे दिवस आले की छान नीट हिरव्या रंगावरचा, छोट्या काट्यांचा फणस पारखून घरी आणावा. बऱ्याच लोकांना वाटतं, कच्चा फणस साफ करणं म्हणजे वैताग. खरंय ते. पण जोवर तंत्र माहीत नसतं तोवरच सारं कठीण असतं.

कच्चाच फणस सोलायला बसलात तर वैतागच वैताग. तो चीक हाताला, विळीला, सुरीला लागणार, जमिनीवर, ओट्यावर टपटप सांडणार. मग तो साफ करा. तेल लावून कापाकापी करा... छे- चूक पद्धत.

सोपंय अगदीच. अख्खाच्या अख्खा फणस मावत असेल तर कुकरमधे ठेवावा. नाही मावला तर फारफार तर दोन भाग करून ठेवावा. जाळीच्या खाली भरपूर पाणी आणि फणस ठेवण्याची वेगळी ताटली घ्यावी. फणस चांगला कुकरमधेच शिजवून घ्यावा. पहिली शिट्टी झाल्यानंतर दहा मिनिटं आच कमी करून शिजवावा.

मग तो फणस अलगद काट्याची चामडी काढून टाकून सोलता येतो. त्याचे मध्यम तुकडे करावेत. मधला दांडा किंवा पावरी काढून टाकावीत. फणस खूपच कोवळा असेल तर मधली पावरीही मऊसूत शिजते. फणसात गरे झाले असले, गोडसर वास आला तर मात्र अशा फणसाची साधीच भाजी करावी. सुकट फुकट घालवू नये. चव चांगली येणारच नाही.

शिजलेले तुकडे हाताने नीट कुस्करून घ्यावेत. (अगदी पुल्ड पोर्क किंवा बीफसारखं दिसतं). आता मोर्चा सुकटीकडे वळवावा. आधी अनेकदा सांगितलंय तशी बारीक सुकट नीट निवडून, चाळून मग भिजत घालून, घोळून पुन्हा गाळून घ्यावी. पिळून बाजूला ठेवावी. दोन कांदे बारीक चिरून, दहाबारा लसूण पाकळ्या ठेचून घ्यावेत हिंगहळदतिखटामिठाचे डबेडुबे हाताशी घ्यावेत आणि पाच कोकमं, एक मोठी वाटी बारीक चिरलेली कोथींबीर आणि एक वाटी ताजा खवलेला नारळ...

कढई तापवावी. सढळ हस्ते तेल टाकावे- साधारण पाऊण कप. ते हिंग चर्र होईल एवढे तापले की लसूण. लसूण संतापला की कांदा घालावा. तो शिजून अर्धा झाला की पिळलेली सुकट घालावी. अर्धा चमचा हळद, दोनअडीच चमचे लाल तिखट, दीड चमचा मीठ घालून तळसावे. कोकमे टाकावीत. पाण्याचा हलकासा शिपका द्यावा आणि मग कुसकरलेला फणस घालावा. आता यात आणखी चैन म्हणजे उपलब्ध असल्यास मूठभर ओले काजू टाकायचे. मग हे सारे थोडेसेच परतावे. आणि गॅस बंद करावा. हाताला सोसवेल एवढी भाजी निवली की त्यात कोथींबीर आणि खोवलेला नारळ घालायचा... आणि छान सारे हाताने कुस्करून मिळवून आणायचे.

आणि मग तोंडापोटाशी जुळवून आणायचे...

ही पावसाळ्यापूर्वीची लज्जत हिरवेकच्चे फणस मिळेपर्यंत सुरू रहातो.

सुक्या बोंबलाची पथ्याची मिरवणी

सुक्या बोंबलाची मिरवणी हा प्रकार सर्दीने नाकातून फुगे येऊ लागले , ताप झाला नि जेवणावरची इच्छा उडाली अशा वेळी करावा असा.
खडखडीत सुक्या बोंबलाचे दोन-तीन इंची तुकडे एक कपभर किंवा छोटा वाडगाभर घ्यावेत. शक्यतो बारीक बोंबील किंवा नेरल्या म्हणतात तेच बोंबील घ्यावेत. जे जरासे तळसले की आतवर नीट शिजतात असे. जरा वेळ भिजत टाकून मग त्यांच्या पोटांच्या सुकलेल्या पोकळीतून पेरिटोनियमच्या सुकलेल्या काळपट पडद्याचा अंश किंवा जे काही असेल ते नीटच काढायचं. मग एकदम स्वच्छ धुवून सगळं पाणी काढून टाकून फोडणीत पडायला जय्यत तय्यार ठेवावेत. मग एक मोठ्ठी अख्खी लसणाची कांडी सोलून जबरी ठेचून घ्यावी. चार चमचे मिरी ताजीताजी पूड करून घ्यावी.
उगीच फोडणीसाठी पातळसं अंथरूण म्हणून लहानसा अर्धा कांदा अगदी बारीक चिरायचा.
साफसूफ केलेली, धुतलेली कोथिंबीर उदारपणे बचकभर घ्यावी, त्यात चारपाच चांगल्या भरवशाच्या तिखट हिरव्या मिरच्या घालून ते सारं बारीक वाटावं. चारपाच कोकमं हाताशी ठेवावीत. मीठ, हळदही.
आता पातेलं तापत घालावं, आणि दोन लहान चमचे साजूक तूप फोडणीसाठी घालावं. आता तय्यार रहायचं फटापट सगळे जिन्नस तळसायला, घोळसायला.
तापल्या तुपावर हिंगाच्या काळजात चर्र होतंय तोवर सफा ठेचलेला लसूण टाकायचा. तो जरासा ओशाळला की वर कांदा टाकायचा. त्याचा तोंडाचा रंग पार उतरला पाहिजे. साला रडवतो काय आम्हाला... तो झाला की मग आपले साफसूफ केलेल बोंबील घालून आच कमी न करता घाईघाईने हलवत रहायचं. त्यावरच बारीक केलेली मिरीभुक्की, हळद मीठ आणि कोकमं घालून टाकायची. साऱ्या घराच्या कानाकोपऱ्यात बोंबीलमिरीलसणाचा खरपूस वास उधळेपर्यंत तळसत रहायचं. आणि मग आपल्यालाच आता सटासटा शिंका- ठसके येणार म्हटल्यावर कोथिंबीरमिरचीचं वाटण टाकून दोन पेले पाणी लोटून द्यायचं.
मग अख्खी तीन मिनिटं रटरट रटरट. मग मिरवणी तय्यार.
गरम  मऊ किंवा साध्या भाताबरोबर ओरपून खायची, किंवा तांदळाची भाकरी कुस्करून खायची. नाकात चोंदलेली सर्दी, घशात वाजणारा कफ सगळा सुट्टा होतो. खोबरं नाही, जास्त तेल नाही. 

आणि गंधसुगंध आहाहाहा... तेथे पाहिजेत खाणारे जातीचे सर्दीमान...

केळफुलाची सोडे घातलेली भाजी

एकदा कोस्टा रिकात केळी निर्यातदाराच्या अॅग्रोफॅक्टरीत गेले होते. केळ्याचे लोंगर लादून बागेतून कारखान्यात येणारी हूक-ट्रेन पाहातापाहाता गेलो बागेत. तिथली आडवीतिडवी पसरलेली केळीची बाग एकदम भारतातच आल्यासारखं वातवरण वाटलं. तिथं फेकून दिलेल्या पण खराब नसलेल्या केळ्यांचा नि सोबत केळफुलांची पखरण पाहिली. गाईडला विचारलं याचं तुम्ही काय करता- तर म्हणाला कंपोस्ट. तरीही विचारलं- ही भाजी करून खाता येतात. तुम्ही नाही खात? ही काय वेडीबिडी बाय हाय काय अशा नजरेने तो बघू लागला. पण त्याने विचारलं कशी करतात भाजी? एक केळफुल घेऊन ते कसं साफ करायचं ते दाखवलं थोडी फण उलगडून. तो म्हटला छ्याछ्या- एवढा वेळ आमच्या देशात कुणाला नाही. एवढी किचकट भाजी कोण करणार! म्हटलं राहिलं बाबा... आम्ही वेळात वेळ काढून करतो ही भाजी. काढलेल्या वेळफुलाची केळफुलाची भाजी फार मस्त लागते भौ.
तर केळफुलाची भाजी महाराष्ट्रात करतातच.
केळफुलाच्या लाल चामडी पाकळ्या काढून टाकायच्या आणि आतल्या फण्यांमधून एकेक फूल सुटं करून मधला कडक चामट पुंकेसर काढायचा नि त्या साऱ्या केसरांना झाकणारी पारदर्शक प्लास्टिकसारखी पंखुडीही काढायची. मग अगदी लालगुलाबी पाकळी निघायला कठीण गेली की थांबायचं. हा राहिला पिवळट सायीच्या रंगाचा आतला कोका. निवडलेली फुलं आणि हा कोका बारीक चिरून रात्रभर पाण्यात भिजवून ठेवायचा तेव्हा कुठे दुसऱ्या दिवशी ही नखऱ्याची भाजी करून खाता येते.
आता एवढी मेहनत केल्यानंतर ही भाजी कुणी काळे वाटाणे, कुणी वाल, कुणी हरभरे, कुणी चणाडाळ घालून करतात.
चांगली लागते कशीही पण सगळ्यात त्या भाजीचं चीज होतं ते सोडे घालून केल्यावरच.
भाजी करण्यापूर्वी पाण्यात भिजत घातलेलं चिरलेलं केळफूल बारीक जाळीच्या चाळणीत उपसून ठेवावं. पाणी गेलं पाहिजे.
एका केळफुलाच्या ऐवजाला एक लहानवाटीभरून चांगले सोडे घ्यावेत.
सोडे जरा तोडून अगदी लहान तुकडे करावेत. आणि पाण्यात भिजत घालावेत.
एक दांडगा कांदा किंवा दोन मध्यम कांदे बारीक चिरून घ्यावेत. दहा लसणाच्या पाकळ्या सोलून पार ठेचून घ्याव्यात.
आता कढईत अर्धी वाटी तेल तापवावे. चिमूटभर हिंग टाकताच लसूण टाकून परतावा. तो जरासा पिवळटतांबूस झाला की बारीक चिरलेला कांदा टाकावा. आणि तो अगदी छान गुलाबीलालसर होईपर्यंत परतून घ्यावा. पाण्यातून सोडे बाहेर काढून पिळून घ्यावेत आणि कांद्यावर टाकावेत.  सरासर परतावेत. त्यात अर्धा चमचा हळद. एक भलाभक्कम चमचा लाल तिखट. बडीशेपेची पूड अर्धा चमचा. मीठ असं घालून पुन्हा परतावं. मग चार चांगली लालभडक कोकमं किंवा नसतील तर दोन चमचे चिंचेचा कोळ घालून पुन्हा ठसका उधळेपर्यंत परतावं.
हे एव्हाना तसंच खायला घेण्यासारखं शिजलेलं असतं. पण आपल्याला केळफुलाची भाजी खायचीय हे लक्षात ठेवून ते आधीच हावरटपणा करून खाऊ नये. तर... आता यात चिरलेलं केळफूल घालावं आणि चांगलं तळसत रहावं. थोडा वेळ झाकणही द्यावं. पुन्हा उघडं ठेवून जराजरा हलवत शिजू द्यावं.
आता यात एक वाटीभर खवलेला ओला नारळ आणि  अर्धी वाटी चिरलेली कोथिंबीर टाकून पुन्हा हलवावं.
करण्या-जेवण्या मधे फार वेळ जाणार असेल तर ओला नारळ आणि कोथिंबीर जेवायला बसतानाच टाकावी. आणि ती नसेल तरीही काही फारसं बिघडत नाही. पोत जरासा वेगळा होतो. पण चव बेफाट मस्त असते.
करो दोस्तों,

कर के चखो.

कांद्याची हिरवी पात आणि सुकटीच्या शुभ्र कळ्या

सुका जवळा अनेक भाज्यांच्या चवीचा उद्धार करू शकतो. पण त्यातही कांद्याच्या पातीची भाजी जरा जास्त भाव खाऊन जाते. कांद्याच्या पातीची एक मध्यम जुडी घेऊन भाजी करायची असेल तर ती दोन माणसांना व्यवस्थित पुरते.

एक पातीची जुडी आधी सोडवून नीट स्वच्छ धुवून घ्यावी. मग त्यातले कांदे बारीक चिरून वेगळे ठेवावेत. कांदा आणि हिरवी पात यांना जोडणारा पांढरट हिरवा भाग साधारण दोन इंच लांबीचा असतो. तो काढून ठेवावा. सूपमध्ये, फोडणीच्या वरणामध्ये तो वापरता येतो. कांद्याची पात बारीक चिरून तिचा हिरवागार ढीग वेगळा घालावा. पातीतले कांदे अगदीच बारकुडे असले तर त्यांच्या जोडीला आणखी एखादा मध्यम कांदा चिरून घ्यावा.

चिरलेल्या पातीचा जेवढा ढीग असेल त्याच्या निम्मा ढीग होईल इतका सुक्या जवल्याचा ढीग घ्यावा. तो आधी सांगितल्याबरहुकूम घोळवून, स्वच्छ धुवून घ्यावा. गाळून घ्यावा आणि मग पिळून ठेवावा.

पाच हिरव्या मिरच्या आणि दहा लसूण पाकळ्या ठेचून घ्याव्यात. हिंग, कोकम, मीठ हाताशी ठेवावे.

आता कढईत- लोखंडी कढई घेतली तर फारच छान- एक डावभर तेल तापत घालावे. तापले की दोन चिमटी हिंग घालावा आणि तो फसफसताच ठेचलेली लसूण-मिरची तडतडू द्यावी. आता यात कांदा चांगला खरपूस परतून घ्यावा. गोडीळ रहाता कामा नये. मग त्यात पिळून ठेवलेला सुका जवला टाकावा. मीठ, कोकम टाकून जोरदार परतून घ्यावे. गॅसची आंच मोठ्यात मोठ्ठी हवी. या भाजीत हळद टाकायची नाही. टाकली तर चालत नाही असे नाही. पण मग हिरव्याचा रंग जरा बिनसतो. हे चांगले परतून तयार झाले की चिरलेल्या हिरव्या पातीचा ढिगारा कढईत ढकलून द्यायचा. आणि फार नाही अगदी दोनतीन मिनिटंच परतत रहायचा. फार पाणीही रहाता कामा नये आणि सुकून काळपटही होता कामा नये. अशा प्रकारे छानसा हिरवागार रंग आणि त्यातून मधून डोकावणाऱ्या पांढऱ्या सुकटीच्या जुईच्या कळ्या असं देखणं दिसू लागलं की गॅस बंद.

गरमगरम चपाती- नाहीतर तांदळाची मऊ, पातळ, शुभ्रपांढरी भाकरी यासोबत ही सुंदर आणि चविष्ट नॉनव्हेज भाजी असा बेत करा आणि माझी आठवण काढा.

मासू किंवा दांडी सुकट

बाप रे... त्या दिवशी मला उशीर होणार होता म्हणून आमच्या रंजनाबाईंना सांगितलं- करून टाक मासू सुकट. गेले आणि भुकेलेली जेवायला बसले. चपातीशी खाल्ली. आणि रात्रीत पोट बिघडलं. जुलाब सुरू झाले. 

मासू  किंवा दांडी सुकट शिजवतानाची योग्य पध्दत जरा वेगळी आहे. मासू सुकट हे अगदी छोटेछोटे वाळवलेले मासे असतात. त्यावर अगदी सूक्ष्म असे खवले असतात. त्यामुळे मासू सुकट करण्यापूर्वी कोरडीच बराच वेळ भाजून घ्यायची. आणि मग चाळून पाण्यात टाकायची. हाताने चोळवटून धुवायची. असे केल्यानंतरच त्यातले पोटाला बाधणारे खवले निघून जातात. मग ती पाण्यातून काढून पिळून ठेवावी. मग कांदा-लसूण टाकून सुका जवळा किंवा आंबाडी ज्या पध्दतीने केली त्याच पध्दतीने करावी. थोडं तिखटही कमीच घालावं. कारण मासुसकट अतिशय पित्तकर असते. त्यात कोकम भरपूर हवंच. आणि तिखट बेताने.

हीच मासू सुकट पुन्हा नुसती भाजून, हलकेच कुस्करून, भुस्कट फुंकून टाकायचं. त्यात बारीक चिरलेला कांदा, चिरलेला लसूण, बारीक चिरलेलं आलं, मिरची, कोथिंबीर, लाल तिखट आणि मीठ घालून सगळं एकत्र कालवायचं. अशी कोशिंबीर करता येते.

तामिळ पध्दतीचं एक कालवण याच मासूसुकटीचं केलं जातं. तिथे मासुसुकटीला कारुवडू म्हणतात. लिंबाएवढा चिंचेचा कोळ काढून त्यात दोन पेले पाणी घालायचं. त्यात दोन बारीक चिरलेले कांदे, एक टोमॅटो बारीक चिरून दोन मिरच्यांचे तुकडे चारपाच लसूण, एक चमचा लाल तिखट, एक चमचा जिरे पूड, हळद, मीठ आणि एक डावभर तीळ तेल असं सगळं एकत्र करून उकळत ठेवायचं. ते चांगलं उकळलं की त्यात स्वच्छ धुतलेली बचकाभर मासू सुकट टाकून पुन्हा पाच मिनिटं उकळत ठेवायचं. झालं कालवण. जरा अजबच वाटतं फोडणीची सवय असलेल्या आपल्याला. ठीकठाक लागत असावं. 

मासे सुकवताना... एक चित्र

काश्मिरी सुके मासे- होख्/होश् गाद्

काश्मीरमधेही गोड्या पाण्याचे मासे सुकवून खायची जुनी पध्दत आहे. आमचा एक काश्मिरी मित्र घरी यायचा. त्याला आमच्याकडे सुकट-सोडे खायला प्रचंड आवडत असे. फोन करून फर्माइश करून ठेवून मगच यायचा. या काश्मिरी पंडिताला सुक्याची चव कशी लागली असेल... प्रश्न पडायचा. तर त्याने सांगितलं की काश्मीरमधेही विशेषतः कडक हिंवाळ्यात सुकवलेले मासे खायची पध्दत आहे.

या वर्षी महालक्ष्मी सरसमधल्या एका काश्मिरींच्या स्टॉलवर असलेल्या दोन तरुण मुलांशी गप्पा काढल्या. आणि हळूच त्यांना विचारून घेतलं काश्मिरातल्या सुक्या माशांबद्दल.

सुकवलेल्या माशांना काश्मिरी भाषेत होख् गाद् म्हणतात किंवा काही लोक होश् गाद म्हणतात म्हणाले. होख् किंवा होश् म्हणजे सुके आणि गाद् म्हणजे मासे. गोड्या पाण्यातलेच मासे सुकवण्याची पध्दत आहे. हमारे तालाब का मीठा पानी का मछ्छी एकदम प्यिवर रहता है दीदी. वो खाएंगे तो कुछ तकलीफ नहीं होता दीदी.

विचारलं, सगळे काश्मिरी लोक खातात की काहीजण खातात?

“नहीं, दीदी, सब लोग खाते हैं. दुकान में मिलता है. अच्छी तऱहें फ्राय करकरके उसको तेल में अच्छासे बनाकर सब लोग खाते हैं.”

लोक उन्हाळ्यात मासे सुकवून ठेवतात. आणि हिंवाळ्यात बर्फात कोंडून घातले गेले की मग फारच आवडीने खातात.

या होश् गाद् मध्ये पालेभाज्या, विशेषतः एक पातीसारखी तळ्याजवळ पिकणारी भाजी असते- तिला बुम म्हणतात- ती चिरून त्यात तळून घेतलेले होश् गाद् टाकून पुन्हा मिरचीपूड टाकून शिजवून घेतात. भरपूर तेल असतं.

रोटी किंवा चावलबरोबर खाण्याची पध्दत आहे.

सोड्याची खिचडी

थंडीच्या दिवसांत फूडफेस्टिवल्स चालू होतात. या फूड फेस्टिवलमधला लोकांचा एक लाडका पदार्थ म्हणजे सोड्याची खिचडी. चांद्रसेनीय कायस्थांच्या स्वयंपाकघरातून मिरवणारी ही चीज. पण देशावरही सोडेभात छानच केला जातो. भाताच्या संगतीला सोडे आणणाऱ्या बेतहाशा रुचकर पदार्थाच्या दरवळणाऱ्या सुवासाने अर्धा जीव गेलेला माणूसही आशेने परतेल.

उत्तम प्रतीचे सोडे आणि कोणताही सुगंधी, चिकट न होणारा तांदूळ अशी दोन मुख्य द्रव्ये यासाठी आवश्यकच. बासमती किंवा तुकडा-पौना बासमती ही माझी वैयक्तिक पसंती.

दोन वाट्या तांदळाच्या सोडेखिचडीसाठी प्रमाण देते आहे.

दोन वाट्या तांदूळ धुवून उपसून ठेवावा. तो तसाच वीस ते तीस मिनिटं राहू द्यावा.

एक मोठासा कांदा जाड उभा चिरून काळपट रंगावर परतून, पाव वाटी सुकं खोबरं किसून भाजून त्यात थोडी कोथिंबीर आणि सहा लसणाच्या पाकळ्या घालून बारीक गुळगुळीत वाटून घ्यावे.

पाऊण वाटी सोडे भिजत घालावेत. प्रत्येक सोड्याचा अर्धा तुकडा केला तरी चालेल किंवा आवडत असेल तर अख्खाच ठेवला तरीही चालेल. सोड्याला वाळू चिकटलेली असल्यास ती खाली बसेल. मग वरच्यावर सोडे काढून नीट चोळून धुवावेत आणि पुन्हा पाण्यातून काढून पिळून ठेवावेत.

एक मध्यम कांदा अगदी बारीक चिरून घ्यावा. सातआठ लसणाच्या पाकळ्या ठेचून घ्याव्यात. साताठ मिरे, दोन लवंगा, दोनतीन दालचिनीचे तुकडे भरड ठेचून घ्यावेत. ओले काजू मिळत असले तर ते वाटीभर सोलून घ्यावेत, नाहीतर वाटीभर साधे काजूच जरावेळ भिजत घालावेत. आले-लसणाचे वाटण दोन चमचे. हिंग. हळद एक चमचा, लाल तिखट २ ते ३ चमचे (आवडीनुसार- क्षमतेनुसार), दोन चमचे भरून मीठ, बडीशेप पूड एक चमचा, धणेपूड एक चमचा. कोकम आगळ तीन छोटे चमचे किंवा एक लिंबाचा रस. दीड वाटी गोडे तेल किंवा तिळ तेल किंवा ऑलिव तेल किंवा सूर्यफूल तेल, आणि अर्धी वाटी तूप असे साहित्य हाताशी ठेवावे.

कुकर किंवा जाड बुडाचं, घट्ट झाकणाचं पातेलं तापत ठेवावं. गॅस मोठ्ठा ठेवावा.

तेल तापत आलं की हिंग भरभुरावा. चर्र वाजला की लसणीच्या ठेचलेल्या पाकळ्या टाकाव्यात. त्या पिवळट झाल्या की त्यात बारीक चिरलेला कांदा घालावा. तो गुलाबी झाला की पिळून घेतलेले सोडे घालून झटक्याने परतावे. त्यावर हळद, तिखट, आले-लसूण वाटण, बडीशेप पूड, धणेपूड, मीठ घालून जोरदार परतवावे. त्यातच लिंबाचा रस किंवा कोकम आगळ घालावे. मग कांदा खोबऱ्याचे वाटण घालावे. हे सारे छान परतत रहावे. तेल सुटू लागले पाहिजे, आणि रंग खतरनाक लालतपकिरी दिसला पाहिजे. मग काजू घालून थोडेसेच परतावे. आता त्यात धुतलेले तांदूळ घालावेत. जितके तांदूळ असतील त्याच्या दुप्पट घालावे. तांदूळ फार जुना असल्यास आणखी अर्धी वाटी पाणी वाढवावे. आता एक उकळी फुटली की मग गॅस कमी करायचा आहे. झाकण बसवावे. प्रेशर कुकर लावला असल्यास शिट्टी व्हायच्या सुमारासच गॅस बंद करावा. निदान एक शिटी झाल्यावर तर नक्कीच लगेच बंद करावा. यात फार काही शिजायला कठीण असे नाहीच. त्यामुळे गिजगा भात व्हायला नको. वाफ अर्थातच चांगली अर्धा तास जिरूमुरू द्यावी. भांडे उघडल्यावर त्यात अर्धी वाटी तूप ओतून हलकेच काट्याने हलवून घ्यावे. तुपाचा स्वाद सगळीकडे लागायला हवा. आणि मग पुन्हा झाकण लावावे.

सोड्याच्या खिचडीबरोबर नारळाचे नुसते मीठ घातलेले दूध किंवा मग गुलाबी सोलकढी हीच उत्तम सोबत.

कोथींबीर चिरून सजवणे वगैरे चालू द्यात. चवीत काही फरक पडत नाही. रसना तृप्तच होते.

या खिचडीचा देशावरचा झणझणीत भाऊ असलेला सोडेभात. यातही कांदा खोबऱ्याचे वाटण आहेच. पण गरम मसाला युक्त काळे तिखट, काळी मिरी पूड असे यात भरपूर वापरले जाते. कच्च्या कांद्याचा वापर नाहीच. तेलाचा वापर अधिक सढळ हाताने. हिंग, लसूण वगैरे वापर वरच्यासारखाच. तांदूळही बासमतीच हवा असं नाही. कोणताही जरा बारीक तांदूळ चालतो.

सोड्याच्या किंवा कोलंबीच्या खिचडीच्या रेसिपीत मी एक स्वतःचा बदल कधीतरी करते. अगदी शेवटी दोन घसघशीत चिमटी केशर पाण्यात खलून, तुपाच्या बरोबर मिसळते. पाएला नावाच्या स्पॅनिश कोलंबीभाताच्या भल्या मोठ्या पातेल्यात ते मूठभर स्पॅनिश केसर उधळतात हे पाहिलंय. त्यावरून प्रेरणा घेऊन आपण आपल्या दोन केशरचिमटी टाकून पाहू म्हटलं. तर तो बेहतरीन सुगंध भावलाच.

ओले काजू, कळीदार सोडे आणि केशरगंध... खाते रहो. अजून दोनतीन पोटं असती तर बरं झालं असतं असं वाटायला लावणारी सोड्याची खिचडी.

सोडेमसाल्याची भरली वांगी

महाराष्ट्रात कुठेही गेलं तर कुठल्या ना कुठल्या पध्दतीची भरली वांगी मिळतातच. थोडाथोडा मसाल्यांचा, तिखटाचा, घट्टपातळपणाचा फरक असतो, त्यामध्ये मिसळलेली व्यंजनं वेगवेगळी असतात. कुणी शेंगदाणे घालतं, कुणी हरभरे, कुणी पावटे घालतं. कुणी काळेतीळ किंवा तिळकूट घालतात. पण मांसाहारी महाराष्ट्रात एक खास पध्दत आहे- मसाल्यात तळलेले सोडे कुटून मिसळण्याची. या सोड्यांची वांग्यात अलगद मिसळून एकजीव होणारी चव म्हणजे लाजबाब.

तर आता या फर्मास भरल्या वांग्यांची कृती.

कुठल्याही भरल्या वांग्यांसाठी घेतात तसलीच लहानसर गोल वांगी घ्यावीत. पाव किलो वांगी घेतली तर पाच-सहा वांगी बसली पाहिजेत. थोडी मोठीच मिळाली तरी फारशी हरकत नाही म्हणा.

वांग्यांची तयारी-

काटे वांगी असली तर देठावरचे काटे काढून देठ अर्धा ठेवावा. हिरव्या पेल्याची टोकं अलगद कापून टाकावीत. आणि मग वरून दोन चिरा देठापर्यंत पोहोचतील अशा क्रॉस देऊन मिठाच्या पाण्यात टाकून ठेवावा.

वांग्यात भरण्याचा मसाला-

अर्धा किलो वांग्यांसाठी एक छोटी वाटीभरून सोडे घ्यावेत. वांग्यांच्या प्रमाणात सोड्यांचे प्रमाण कमीजास्त करावे. सोडे चांगले भिजवावे. त्याला चिकटलेली वाळू पाण्यात जाऊ द्यावी. मग ते घोळून घ्यावे. पिळून घेऊन चमचाभर तेलावर चांगले परतून घ्यावेत. दोन कांदे चिरून चांगले फिक्या तपकिरी रंगावर तळसून घ्यावेत. पाववाटी खोबरं भाजून घ्यावं. त्यात पंधरावीस पाकळ्या लसूण, लाल तिखट दोन ते तीन चमचे, दीड चमचा किंवा चवीनुसार मीठ, बडीशेप, धणे, आणि तळलेले सोडे घालून हे सारं फार पाणी न घालता घट्टच वाटण वाटावे. ओली हळद असेल तर एक बोट तीही घालावी. आता या वाटणाच्या गोळ्यात अगदी बारीक चिरलेला अर्धा कांदा आणि भरपूर कोथिंबीर चिरून घेऊन मिसळावी. अर्ध्या लिंबाचा रस घालावा. हे सारे छान हाताने मिसळून घेऊन थोडी चव चाखून बघावी. चव मनास आली तर मग चिरून ठेवलेल्या वांग्यांच्या पोटांत घट्ट भरावे. थोडा मसाला उरायला हवा.

आता शिजण्यासाठी घट्ट झाकणाचे, जाड बुडाचे भांडे किंवा सरळ प्रेशरकुकर, पॅन घ्यावे.

उदारहस्ते गोडेतेल, तिळतेल, ऑलिवतेल, सूर्यफुलाचे तेल यांपैकी काहीही एक तेल तापलेल्या भांड्यात घालावे. अर्धा किलो वांग्यांसाठी पाऊण वाटी तेल पुरे.

तेल तापले की भरपूर हिंग पावडर घालावी. पाचसहा लसूण ठेचून घालावेत. आणि अगदी थोडासा कांदा घालावा. त्यावर पाव चमचा हळद, अर्धा चमचा मीठ अर्धा चमचा तिखट, एक चमचा बडीशेप पूड घालून थोडेसेच परतावे. यावर उरलेला वाटणाचा गोळा टाकून हलकेच मिसळावे. आणि मग त्यात भरून ठेवलेली वांगी एकेक करून रचावीत. चमच्याने हलकेच दोन बाजूंनी थोडी परतून घ्यावीत. मिक्सर विसळण्यासाठी घातलेले साधारण दोन वाट्या पाणी वर घालावे. दोन लहान चमचे कोकम आगळ किंवा अर्ध्या लिंबाचा रस घालावा. हलकेच हलवावे आणि झाकण लावावे. प्रेशर लावले तर जास्तीत जास्त तीन शिट्या न लावले तर दहा मिनिटे शिजू द्यावे. मुरू द्यावे. सकाळी केलेली वांगी रात्रीच्या जेवणात घ्यावीत किंवा रात्री करून ठेवली तर दुसऱ्या दिवशी खावीत. त्याच दिवशी खाल्ली तरीही चांगलीच लागतात- पण जरा मुरली की बहार!

सोडे नसण्याची आफत असेल तर सुका जवळा छान परतून घेतला तरीही काम भागतं. पण सोडे ते सोडेच.

सजावटीसाठी थोडे कुरकुरीत तळलेले सोडे आणि ताजी चिरलेली कोथिंबीर वर पसरावी. तांदळाची उकडीची भाकरी किंवा साधी भाकरी किंवा ओतभाकरी कशाहीसोबत ही भरली वांगी छानच लागतात. आणि मसाला पुसून भात खायलाही मस्स्तच.

सुकटीचं कालवण

सुकटीचं कालवण आणि भाताचे ढीग -म्हणजे सांबार, रसम् आदी द्रवांच्या सोबतीने भात फस्त करणाऱ्या दक्षिणींच्याच चालीने जाणारे पदार्थ.

बारीक सुकटीचं म्हणजे सुक्या जवल्याचं किंवा आंबाडी सुकटीचं म्हणजेच सुक्या करंदीचं कालवण एकाच पध्दतीने करता येतं.

चारपाच माणसांना व्यवस्थित ओरपून खायला पुरण्यासाठी मध्यम नारळाची अर्धी कवड खवून घ्यावी. त्यात वीसेक पाकळ्या लसूण, एक चहाचा चमचाभर अख्खी बडीशेप किंवा पूड आणि एक चहाचा चमचाभर धणे घालावेत. आणि थोडे पाणी घालून अगदी बारीक वाटून घ्यावे.

आंबाडी सुकट किंवा सुका जवळा तोवर पाण्यात घालून ठेवावा. धुवून, पिळून घ्यावा. पातेल गरम करून त्यात डावभर तेल घालावे. हिंग भुरभुरावा, दोन पाकळ्या ठेचलेला लसूण टाकून तो पिवळट होताच त्यात एक बारीक चिरलेला कांदा घालावा.

तो गुलाबीसर झाला की त्यात पिळलेली सुकट घालून भराभर परतावी. त्यावर चार-पाच कोकमं, एक चमचा हळद, दोन चमचे लाल तिखट (कमी जास्त आवडीप्रमाणे), दीड चमचा मीठ घालून पुन्हा परतावे. शिंक नाकात हुळहुळली की वाटण टाकावे आणि हवे तितके पाणी घालून चांगले उकळू द्यावे. चांगला दरवळ सुटला की शेवटी वाटीभर कोथिंबीर घालणे- ऑप्शनल.

या कालवण भाताबरोबर तोंडी लावण्याची गरजच नाही.

थकल्या रसनेत चवीची फुंकर... भाजलेले बोंबील

एक आठवडाभर एकदम धावपळीचा गेलाय. आणि दमूनदमून गेलाय जीव.
खूप दमल्यानंतर जास्त काही जेवायल-खायला नको वाटतं उतरत्या वयात. तसंच वाटतं तापातून उठल्यावरही. भुकेचा आगडोंब उसळतच नाही जठराग्नी विझून अगदीच मंदमंद झालेला असतो. तो चेतवायचा तर त्यावर एकदम जड जेवणाचे ओंडके टाकून चालत नाही. हलकंसं अग्नी फुलवेल असं सुक्या पालापाचोळ्यासारखं अन्न हवं. मग मऊ भातच खावा. आणि त्याच्याबरोबर शाकाहारी लोक लिंबाचं लोणचं, मेतकूट घेतात. त्याऐवजी मांसाहारी, मत्स्याहारी लोक काय बरं घेणार?
पचायला अगदी सोप्पं आणि करायलाही अगदी सोप्पं.
भाजलेले बोंबील.
बोंबील भाजताना त्याच्या पोटातला वाळलेला भाग काढून टाकावा. कडेचे परही कापून टाकावेत. डोकी तर काढून ठेवलेलीच असतात, साठवणीच्या बोंबलाची.
मग बोंबील जरा जाडे असतील तर उभे चिरावेत. फार जाडे असतील तर उभे दोनदा चिरावेत आणि मग चुलीत भाजावेत, किंवा गॅसवर जाळी धरून भाजावेत.
बारीक बोंबील असतील तर- मला स्वतःला बारीक बोंबील, अगदी बारीक नेरल्याच पसंत- त्यांचे तीनतीन इंचांचे तुकडे करून कढई तापवून त्यात भाजावेत. जरा भाजले गेल्यावर त्यावर एखादा चमचा तेल घालावं.
आणि मग असे भाजलेले बोंबील सोबत घेऊन, मीठ घालून, चमचाभर तूप घालून शिजवलेला सुवासिक मऊ भात वाढून घ्यावा...
मंदावलेली भूक एखादी हलकीशी उडी तर नक्कीच मारते...
भाजलेले सुके बोंबील हे थकल्याभागल्या जीवाच्या रसनेत चवीची फुंकर मारण्याचं पहिलं साधन म्हणावं.

मॉरिशसची आठवण

आता एक गंमत आठवली ती सांगते. मॉरिशसला गेलो होतो. आमच्या घरी येऊन राहून गेलेल्या एक कुटुंबाच्या घरी जायचं होतं. माहेबुर्ग या गावात घर होतं त्यांचं. त्या मावशींनी त्यांचं छान टुमदार घर फिरून दाखवलं. वरच्या मजल्यावरून खाली येत असताना मला छानसा सोडे किंवा सुकटीचा वास खुणावून गेला. डावीकडे स्वयंपाकघर होतं. पण दिसत काहीच नव्हतं. मी न राहावून हावरटपणे विचारलंच- व्हॉट आर यू कुकिंग.

मावशी लाजली. ओ आयॅम सॉरी... स्मेल नो?

मी म्हटलं, हां मावशी, गुड स्मेल.

तिचे डोळे उजळले.- यू लाइक इट? मी दिला नाही कारण आय़ थॉट यू विल नॉट लाईक द स्मेल. तेवढ्यात धनंजय उतरला. आणि म्हणाला, आयला, किती दिवसांनी जरा छान वास आला.

मग तिने घाईघाईने किचनमधे जाऊन झाकून ठेवलेला तवा उघडला. त्यावर सोडे, मिरच्या नि कांदा खरपूस तळून ठेवलेला. बशीत घालून तिने तो आमच्या पुढ्यातच ठेवला. टुमॉरौ यू कम टु माय प्लेस टु ईट- मी जास्त करनार.

पुन्हा एकदा हे अन्न खाणं म्हणजे काहीतरी प्रतिष्ठेला बाधक असं आहे हा छुपा गंड आहे असं जाणवलं. नंतर मावशी आणि काकांनी आम्हाला माहेबुर्गच्या समुद्राजवळच्या मार्केटमधे नेलं. तर तिथे भाज्या, फळे, ब्रेड्सच्या मार्केटच्या एका भागात भरपूर मोठा सुक्या मासळीचा भाग होता. झिंबाब्वेला पाहिलेले मॉव जातीच्या कॅटफिशचे मोठमोठ्या जाड्या पापडांसारखे सुकवलेले तुकडे तर मोठ्या चवडी करून रचून ठेवलेले. जवळा, सोडे, आणि वेगवेगळ्या सुकवलेल्या माशांचे भरपूर प्रकार होते. भारतीय आणि आफ्रिकन वंशाचे खूप लोक त्यांची हसतखेळत खरेदी करीत होते.

मुंबईत भायंदरच्या, वर्सोव्याच्या, मरोळच्या बाजारांत गेल्यावर जसं मस्त वाटतं त्या तऱ्हातऱ्हा पाहून तसंच इथेही वाटलं होतं.

सुकटायन सुकटमेथीवाला भाग ५

सुकट-मेथी उसळ

एक मोठी वाटी मेथीचे दाणे भिजत घालावेत. दोन दिवस पाणी बदलून बदलून भिजू द्यावेत. तीन दिवस भिजले तरीही चालतात. इतर कडधान्यांप्रमाणे पाण्यातून उपसून काढू नयेत. पाणी असू द्यावे. मग तिसऱ्या दिवशी मोड आलेली ही मेथी चाळणीवर काढावी. एक मोठी वाटी भरून सुका जवळा नीट निवडून पाण्यात भिजत घालावा. दोन तीन मिनिटांनी चाळणीवर धुवून पिळून घ्यावा. दोन कांदे बारीक चिरावेत. दहाबारा लसूणपाकळ्या छान ठेचाव्यात.

तेलावर हिंग तडतडला की लसूण घालायचा, कांदा अगदी नीट परतायचा. कचवट ठेवायचा नाही. चांगला परतला गेला की मग त्यावर एक चमचा हळद, दीड चमचा तिखट, एक चमचा मीठ, अर्धा चमचा बडीशेप पूड, अर्धा चमचा धणे पूड आणि चार कोकमं टाकावीत आणि मग त्यावरच जवळा टाकून नीट खडसावून परतावा. झणका उठला की मेथीचे जाणे टाकावेत. एक चमचा आलं लसूण वाटण टाकावं. एक मोठा पेलाभर पाणी टाकून हे सारं चांगलं शिजू द्यावं. पाचच मिनिटात मेथी छान शिजतेच. ती शिजली की जाळ विझवून भरपूर किंवा हाताशी असेल, टाकायची असेल तितकी कोथिंबीर बारीक चिरून टाकावी.

ही सुकटमेथीची उसळ खायला झकास लागतेच. कुणीही खावी. पण मधुमेही, कंबरदुखीचा त्रासवाले, बाळंतिणी या सर्वांसाठी फारच चांगली.

अशाच प्रकारे मोड आलेली मेथी आणि सोडे घालून भातही छान होतो. सोड्यांचे पदार्थ सुरू होतील तेव्हाच लिहीन त्याबद्दल.

सुकट घातलेल्या भाज्या-

सुकट-वांगं

बारीक सुकट एक वाटी. दोन कांदे बारीक चिरून. दहाबारा पाकळ्या लसूण चांगलाच ठेचून, तीनशे ग्राम वांगी- काटेवांगी, लांबडी वांगी, वसईची वांगी, अगदी लोण्यासारखी शिजणारी भरताची- वांगी कोणतीही चालतील- बारीक बोटपेराएवढी चिरून किंवा उभट मोठ्या फोडी करून, दोन चमचे लाल तिखट, एक चमचा हळद, दीड चमचा मीठ, दोन चमचे आलंलसूण वाटण, एक चमचा धणे-बडीशेप पूड, चार कोकमं, हिंग.

अर्धी वाटी तेल तापवावं. हिंग तडतडल्यावर ठेचलेला लसूण सोनेरी होईलसा परतावा. कांदा चांगला परतून घ्यावा. परतून झाला की त्यात धुवून पिळलेली सुकट घालावी. हळद, तिखट, मीठ, धणेबडीशेप पूड, घालून तिला चांगली खवळू द्यावी. मग वांग्याच्या फोडी टाकून जोरदार आंचेवर परताव्यात. एक दोन शिंका आल्या की त्यात आलंलसणाचं वाटण टाकून लगेच दोन फुलपात्र पाणी घालावं. वांगी मऊ शिजली की मगच चार कोकमं टाकून पुन्हा एक उकळी काढावी. या भाजीचा पातळपणा आपल्याला हवा तसा ठेवावा. अंगासरसं पाणी किंवा थोडक्यात त्याच्याशी भात जेवायचा असेल तर कोथिंबिर-आलं-लसणाचं वाटण जरासं वाढवून जास्त पाणी ठेवावं.

मसाल्यात तळलेल्या सोड्यांचं जाडसर कूट मिसळून भरली वांगी करतात. पण सोडे नसलेच तर हीच बारीक सुकट तेलावर चांगली खरपूस तळून तिची पूडही मसाल्यात कालवून भरली वांगी करता येतात. 

पण ती सिध्दी सोड्यांच्या बरोबरच द्यावी नाही कां...

पुरवूनपुरवून ज्ञान द्यावे- कसे?!

सुकटायन भाग ४

सुका जवळा-

बारीक जवळा (किंवा काहीजण कोलीमही म्हणतात). पांढरा किंचित गुलाबी छटेचा ओला जवळा मिळतो तेव्हा ढिगाने बाजारात येतो. ओला जवळा बाजारात खूप काही विकला जात नाही, कारण तो तसा थोडाच पुरतो आणि शिवाय त्याला गरीब लोकांचे खाणे असल्याचा समज उगीच चिकटलेला आहे. आमचा एक कोळी मित्र अनेकदा घरी मासे आणून द्यायचा त्यात मोठे मासेच जास्त असत. एक दिवस सहज बोलत बसलो असताना त्याला सांगितलं की आम्हाला सुरमई-पापलेट आवडतं पण त्यापेक्षाही जास्त प्यार आहेत, जवळा, मोतकं, मांदेलीसारखे बारीक मासळीचे प्रकार. तो आ वासून पाहातच राहिला. म्हणाला- ओः. मला वाटलं तुम्ही ही गरीबाची मासळी खात नसाल. त्याला सांगितलेलं- मासळीचे दोनच प्रकार- एक चांगली ताजी आणि दुसरी शिळी उतरलेली. गरीबांची मासळी आणि श्रीमंताची मासळी हे परवडण्यावर झालं. म्हणून काही कुठली ताजी मासळी वाईट ठरत नाही.

तर हा जवळा असा भरपूर येतो तेव्हा कोळीवाड्यात लगबग उडते तो जमिनीवर पसरून वाळत टाकण्याची. एकाच कडक, कोरड्या उन्हात वाळलेला खरा खडखडीत जवळा अगदी ओल्या जवळ्यासारखाच गुलबट पांढरा रहातो. आणि पाण्यात जरा वेळ भिजत टाकला तर ओल्या जवळ्यासारखाच दिसतो. दोन उन्हं लागली की त्याचा रंग किंचित बदामी होतो. आणि मग डबाबंद करून ठेवला तरीही त्याचा रंग हळुहळू बदलत पिवळट होऊ लागतो. चकाकत्या रुपाचा, भाजकट वासाचा, पांढरा गुलाबी किंवा बदामीपिवळट सुका जवळा बेगमीसाठी भरून घ्यावा.

आता आपण सुरू करू या सुकटसिध्दीकला.

भाजलेल्या सुकटीचे वरदान.

चिकटलेल्या वाळूबद्दल आधी सावधान केलंच आहे, पण तरीही पाण्यात न घालता तसाच भाजलेला जवळा म्हणजे आहाहा चव... भरपूर पाऊस पडत असावा, किंवा धुकेशीर थंडी पडलेली असावी. अशा वेळी तांदळाची, नाचणीची किंवा जोंधळ्याची किंवा मिसळणीची किंवा बाजरीचीही गरमागरम भाकरी आणि संगे भाजलेली सुकट- बारीक सुका जवळा अशी न्याहारी करायचा घाट घालावा.

अशी कोरडी सुकट भाजायची असेल तेव्हा ती आधी चांगली निवडून आणि मग बारीक जाळीच्या चाळणीने चांगली चाळून घ्यावी. बोटाच्या टोकांनी वरखाली हलवून घेत चारपाचवेळा चाळावी. वाळू पडून जाते. मग ती तव्यावर चांगली हलवत राहून भाजून घ्यावी. अजिबात जळू न देता, तिचा रंग छानसा पिंगट-सोनेरी झाला पाहिजे. तव्यावरून ती लागलीच खाली दुसऱ्या भांड्यात काढावी. ज्यांची पोटं नाजूक असतील त्यांनी भाजल्यानंतर पुन्हा एकदा बारीक चाळणीने चाळून घ्यावे. आता या भाजलेल्या सुकटीसोबत बारीक चिरलेला कांदा, लाल तिखट, मीठ, आमचूर भुकटी, आवडत असेल तर आणि मिळाली तर लसणाची पावडरही घ्यावी. एक वाडगा भाजलेली सुकट असेल तर एक वाडगा चिरलेला कांदा, चमचाभर मीठ, सोसेल तेवढं तिखट- दोन चमचे छान झणका आणतील- दोन दणक्या चिमटी आमचूर आणि लसूण पावडर. दोन चमचे तेल असं सगळं ताटात भाकरी पडल्यावर एकत्र करायचं थोडं बोटांनी कुस्करून एकवटायचं. बारीक चिरलेली कोथिंबीर, ठेचून तेलात तळलेला लसूण, बारीक चिरलेली हिरवी मिरची हे हवे तसे आलटूनपालटून कधीमधी मिसळावेत. ओला खवलेला नारळ मिसळणेही पर्यायीच. फार कमी वेळात तयार होणारी, पचायला हलकी अशी ही पहिली सुकटसिध्दी.

सुकटकांदा ओलसरसा-

चपाती भाकरीबरोबर भाजीसारखी खाता येणारी वस्तू म्हणजे हा ओलसर सुकटकांदा. वाडगाभर सुकट चांगली निवडून पाण्यात भिजत टाकावी. हाताने थोडी चोळून घ्यावी. आणि मग ती तशीच तीनचार मिनिटे राहू द्यावी. तोवर दोन वाडगे बारीक चिरलेला कांदा तयार ठेवावा. दहा-बारा लसणाच्या पाकळ्या चांगल्या ठेचून घ्याव्यात. वाटीभर कोथिंबीर बारीक चिरून घ्यावी. हिरवी मिरची की लाल तिखट आपण पर्याय निवडायचा आहे. हिरवी मिरची सोसत असेल तर पाचसहा लांबड्या मिरच्या भरडून घ्याव्यात. लाल तिखट हवं असेल तर दोन चमचे. पाच कोकमं हाताशी ठेवावीत. एक चमचा मीठ. एक चमचा हळद.

ही तयारी हाताशी ठेवल्यावर कढई- खोलगट तवा तापत ठेवावा. लोखंडी असेल तर बहारच. आणि तो चांगला तापेपर्यंत सुकट घोळून पाण्यातून बाहेर काढावी. वाळू खाली बसलेली असते. पुन्हा एकदा ती वेगळ्या पाण्यातून चांगली धुवावी आणि चाळणीवर टाकून घट्ट पिळावी.

सुकटकांदा किंवा नंतर येणारे सारेच प्रकार करताना फोडणी करणे आणि त्यात सुकी मासळी परतणे ही सर्वात महत्त्वाची पायरी आहे.

तापलेल्या कढईत-तव्यात अर्धी वाटी तेल टाकावे. तापल्यावर त्यात दोन चिमटी हिंग तडतडू द्यावा. त्यावर ठेचलेला लसूण सोनेरी होऊ द्यावा. जाडसर भरडलेली, किंवा मोठे तुकडे ठेवून ठेचलेली हिरवी मिरची टाकावी. (लाल तिखट वापरायचे असेल तर ते आधी टाकू नये.) मग कांदा टाकावा. हा कांदा चांगला पारदर्शक गुलाबी बदामी होईस्तोवर परतावा. मग त्यावर एक चमचा हळद, (लाल तिखटाची असेल तर आता लाल तिखट टाकावे). मीठ घालावे. कांद्यात मिसळून घेतल्यावर त्यावर सुकट टाकावी. पाच कोकमं टाकावी. आता हे सारे चांगले परतत रहायचे. खकाणा उडालाच पाहिजे थोडासा. कुणीतरी यावं आणि विचारावं- अरे आज सुकट करतेस/करतोस जेवणात!  मग चूल बंद करताकरता त्यात कोथिंबीर टाकून हलवून घ्यावे.

हा ओलसर सुकटकांदा पाणी न घालताच ओलसर रहातो.

यातच पाणी घालून आलं-लसणाचं वाटण चमचाभर घालून थोडावेळ उकळू द्यावं. दाटसर पाणी सुटलेला हा प्रकार चपाती आणि भाताशीही खाता येतो.

हा बारीक सुकट वेगवेगळ्या भाज्यांबरोबरही वापरून भाजीची शान वाढवता येते. (शाकाहारी चवच मान्य असलेले नेमकं उलट बोलतील).

वांगी, घोसाळी, कच्चा फणस, पडवळ, गवार, केळफूल, कोबी, कॉलीफ्लॉवर, बटाटा, मेथी या भाज्यांमधे कांद्यावर शिजवून घेतलेली किंवा तेलात परतलेली बारीक सुकट घालता येते. सोडे, बोंबीलही टाकता येतात.

सरसरून मोड आलेल्या मेथीत बारीक सुकट घालून फारच छान चवदार भाजी होते. या सर्वांच्या सिध्दी आता इथे देतेय टप्प्याटप्प्याने.

हा फोटो ब्लॉगचे वाचक शंकर माने (एंजिनीअर) यांनी पाठवला. ब्लॉग वाचून बऱ्याच वर्षांनंतर सुकटीची आठवण झाली म्हणाले. मग बाजारात जाऊन सुकट आणली नि स्वतः केली. ज्वारीच्या भाकरी सोबत. :)